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“湘菜的灵魂是辣椒,但却不止于辣椒”,访湘上湘厨师长徐告

2023-12-25 17:07:45来源:
导读 原标题:“湘菜的灵魂是辣椒,但却不止于辣椒”,访湘上湘厨师长徐告出品丨搜狐美食 栏目丨风味流派湘菜又叫湖南菜,在中国菜系中占据重要...

原标题:“湘菜的灵魂是辣椒,但却不止于辣椒”,访湘上湘厨师长徐告

出品丨搜狐美食栏目丨风味流派

湘菜又叫湖南菜,在中国菜系中占据重要地位,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

都说湖南人讲究无辣不欢,湖南作为我国最早将辣椒作为主要蔬菜的地区之一,康熙前中期,《宝庆府志》《邵阳县志》等湖南地方志就记载了“海椒”之名,说明在这时期辣椒已在湖南境内广泛种植。

于湖南人而言,爱上辣椒并不是因为它传入得早,而是因为湖南时晴时雨,温差大、湿度高,人们本就需要辛辣之物驱寒除湿。

寒冬时节,搜狐美食「风味流派」栏目组为了一品这的湘菜,来到了湘上湘DT51店,见到了从厨近二十年的厨师长徐告,与他共同探索湘菜的过去和未来,以及湘菜作为年轻人心头好的出圈秘诀。

在徐告看来,同粤菜、潮菜、淮扬菜这类追求食物本真之味的菜系相比,湘菜虽然油重色浓、香辣可口,但却也保持着食物的本味。

在湖南这个五十里不同音的中部省份,每个地区都有着自己的特色。湘江流域的小炒风味、洞庭湖区的湖鲜河宴、湘西山区的山珍奇味,此类种种共同构成了湘菜的丰富色彩。

徐师傅介绍,湘江流域主要以长沙、衡阳、湘潭为中心,小炒做的比较出色,目前已经走向全国,是湖南菜系的主要代表。小炒菜的特点是油重色浓,在口味上注重酸辣、香辣、软嫩,特别下饭。

而洞庭湖区域鱼的种类和产量丰富,以烹制河鲜、家禽和家畜为多,多用炖、烧、蒸、腊的制作方法,特点是油厚、咸辣香软,鱼类的菜品特别多。湘西地区则擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重咸香酸辣,常以柴炭作软料,有浓厚的山乡风味。徐大厨坦言:“目前大部分消费者认知中的湘菜主要是以湘江流域小炒为主。”

在徐师傅看来,地道传统湘菜要保证它的原汁原味,不要去刻意改变原材料的本味。比如湘菜许菊云制作的东安鸡,是湖南具有代表性的湘菜,它的用料就比较简单,只加了一点醋、盐、红干辣椒粉、姜之类的调料。

徐师傅介绍到,湘菜有个特点,就是炒肉时不勾芡不放生粉腌制。在他看来,放生粉腌制之后会把肉味盖掉。以湘菜的代表菜品小炒黄牛肉为例, “北方喜欢吃稍微嫩一点的,就会放生粉腌制,其实在长沙根本就不腌,选择直接炒,炒出来带着嚼劲还有肉的本味。”

此外,徐师傅提到:“有些食客对湘菜有误解,认为湘菜就是很辣,但其实不是,湘菜大部分是中辣型,只有少部分几个比较辣的菜,甚至于还有不放辣椒的菜,比如湘菜的全家福、五圆整鸡、清炖牛板腩等菜品都是不辣的。除了不放辣椒的菜品,还有些辣椒本身就是不辣的,比如湖南衡阳产的黄金椒本身还带微甜。”

徐师傅介绍,相关资料记载,在清代乾隆、嘉庆年间,辣椒仍非湘菜的主导调料,辣味也并非湘菜的主导味型。曾国藩等人崛起之后,湘菜的主流叙事仍是以淮扬菜、粤菜为基础,不过逐步增添腊肉等本土风味。伴随着新民族主义人士崛起,才逐渐将辣椒、辣味提升为湘菜的标志性特点。

在谈及地道传统湘菜的最大特色时,徐师傅表示湘菜讲究原材料和烹调方法,特点是油重色浓、香辣可口,很下饭。油重是因为湘菜以小炒为主,油放少了,炒的菜香味不够浓郁。香辣开胃加上实惠,与当代年轻人的需求契合,能让高压高强度的白领蓝领们释放压力,振奋感官,这也正是湘菜近年来出圈的原因所在。

“湘菜的灵魂是辣椒。”徐师傅表示,三湘四水孕育出湘人刀刚、踏实肯干的性格,也一点一滴融入美食与文化之中。湘菜作为传统菜系之一,味生浓郁,色彩热烈,奔放,无辣不湘欢。

目前湘上湘于店内陈列着从湖南各地精选的二十四款辣椒, 以湘菜传统的烹饪手法和精巧的食材选择,复刻出湖湘最淳朴的味道,演绎湘菜本味、入味、透味、起味、回味五味。

徐师傅强调,“什么辣椒配什么菜,都是有讲究的。”比如湖南的辣椒炒肉用的是湖南本地辣椒,本地辣椒的肉厚皮薄,辣度适中,还可以当作蔬菜。还有小炒黄牛肉,用的是浏阳的红鸡肠子辣椒,鸡肠子辣椒外形细长,大小跟筷子差不多,特点是水分少,肉厚皮薄,炒出来鲜艳好看。

而青辣椒炒香干,青辣椒闷鱼,青椒炒蛋会用青色的鸡肠子辣椒,不仅口感好,口味清香还浓郁。炒鲍鱼会搭配樟树港辣椒,樟树港辣椒属于辣椒里面的爱马仕,要三四百块钱一斤,口味清脆柔软,独具清香,与鲍鱼非常适配。

“不会用辣椒的湘菜厨师不是一个合格的湘菜厨师。”徐师傅介绍到,每种辣椒的口感不同,用途也不同。有些菜品把辣椒当作蔬菜,有些菜品把辣椒当作调味,有些菜品把辣椒当作点缀。

为了辣椒与菜品更适配,现在还有专门研发辣椒的生产线,比如上文提及的鸡肠子辣椒,其实是近些年研发出来的品种,跟以前用的红线椒相比,鸡肠子辣椒水分少,皮比较薄,不仅容易保存,炒出来口感还好。

剁椒鱼头作为最具有代表性的湘菜,少不了用辣椒来做配料。湘上湘的剁椒鱼头采用了5种辣椒,最上面一层采用的是来自湖南的新鲜牛角红辣椒,主要起到增加美观度和增鲜的作用;第二层采用的是一年的老坛剁辣椒,起到增酸增香的作用;第三层采用的是三年的老坛剁辣椒,起到增辣增鲜的作用,第四层是三樟黄贡椒,起到开胃增回味的作用,最后一层是野山椒,起到调节辣度的作用。五种辣椒搭配在一起,口味层次丰富,让人回味无穷,将辣椒运用到了极致。

“目前湘菜的发展太杂了,市面上有很多湘菜品牌,做的却不是正统的湘菜。”徐师傅表示,有些餐馆是做湘菜的,但原材料都不是从湖南本地运来的,少了湘菜的味道。湘菜未来的发展还是要以湖南的本地菜品为主,要采用湖南本地的原材料来把湘菜做得更加精细和标准化,这样才能做出真正源自湖南的味道。

徐师傅坦言,不管什么菜系,原材料是做菜最基本的要求。巧妇难为无米之炊,一个厨师手艺再好,原材料不好,也做不出地道好吃的美食。

目前湘上湘采用的很多食材,大到肉和蔬菜,小到调料,大部分都是从湖南空运过来的。比如辣椒就有十多种,包括新鲜的鸡肠子辣椒、牛角红辣椒、泡辣椒、剁辣椒,还有腊制品、豆豉、浏阳的黑山羊肉。徐师傅认为,从湖南空运来的辣椒,能保证食材原产地的本味和鲜艳度,更有湖南味。

作为北京湘上湘DT51店的厨师长,徐师傅表示,为了适应北京市场的口味,湘上湘以原材料为本位,在菜品的精细化程度和辣度方面做了调整。“北京市场的受众来自全国五湖四海,不可能全部是湖南人,所以我们根据消费者对辣度的需求变化,把辣度稍微做了一定的调整,但是我们原材料的本味和制作方法都是没有变的。”

在徐师傅看来,大部分人对湘菜的印象就是很下饭,很难与高端化相联系,但未来湘菜的发展一定是高端化和精致化。随着社会发展,消费者对饮食的需求从吃饱变为吃好,对选材、制作方式、菜品、服务等多方面的要求越来越高。目前北京正大和成都的湘上湘都入选了米其林,也表现出其实很多人都很认可湘菜存在高端化的前景。

徐师傅坦言,“目前湘菜市场已经比较饱和,尤其在北京做湘菜的特别多。要想从中突围,就必须从精细化入手,做高品质。要从原材料的选购、餐厅的软硬件设施、全体人员的服务质量等多方面提升客人的满意度和体验感。”

关于湘菜的传承创新,徐师傅表示,创新的同时要保持湘菜本身的特点,可以从高端化的粤菜、鲁菜、川菜中借鉴经验,采用高档的原材料,做高端的产品。比如湘上湘的血鸭是去骨的,客人吃起来很方便;还有采用五种精心搭配的辣椒制作的剁椒鱼头,都是湘菜精致化创新的实例。“时代在变,消费者的口味也在变,做菜肯定是越做越精,越做越细。为适应更广泛的客群,我们要在湘菜原有的传统上创新,要根据原材料的特点来改变菜品的制作流程。”

此外,湘菜的传承离不开其背后的文化和底蕴。徐师傅表示,要让食客不仅品尝到这道菜的味道,还要让食客了解到这道菜品背后的故事。比如剁椒鱼头,“我们会给食客介绍这道菜的历史,为什么要用这些辣椒,食客在品尝美食的同时能够将自身代入到菜品发源地,对食客来说更具体验感和仪式感,也更利于湘菜的传承。”

对于融合菜的流行,徐师傅觉得,融合菜的选择不那么单一,能够符合更多食客的口味。但湘菜的本味是融合菜达不到的。比如一些融合菜餐厅,不一定采用湖南的原材料,也不一定是湘菜师傅在做。“我们必须是湘菜师傅去炒这个菜,才更好把握湘菜的度。

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