“湘菜的灵魂是辣椒，但却不止于辣椒”，访湘上湘厨师长徐告

原标题：“湘菜的灵魂是辣椒，但却不止于辣椒”，访湘上湘厨师长徐告

出品丨搜狐美食栏目丨风味流派

湘菜又叫湖南菜，在中国菜系中占据重要地位，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

都说湖南人讲究无辣不欢，湖南作为我国最早将辣椒作为主要蔬菜的地区之一，康熙前中期，《宝庆府志》《邵阳县志》等湖南地方志就记载了“海椒”之名，说明在这时期辣椒已在湖南境内广泛种植。

于湖南人而言，爱上辣椒并不是因为它传入得早，而是因为湖南时晴时雨，温差大、湿度高，人们本就需要辛辣之物驱寒除湿。

寒冬时节，搜狐美食「风味流派」栏目组为了一品这的湘菜，来到了湘上湘DT51店，见到了从厨近二十年的厨师长徐告，与他共同探索湘菜的过去和未来，以及湘菜作为年轻人心头好的出圈秘诀。

在徐告看来，同粤菜、潮菜、淮扬菜这类追求食物本真之味的菜系相比，湘菜虽然油重色浓、香辣可口，但却也保持着食物的本味。

在湖南这个五十里不同音的中部省份，每个地区都有着自己的特色。湘江流域的小炒风味、洞庭湖区的湖鲜河宴、湘西山区的山珍奇味，此类种种共同构成了湘菜的丰富色彩。

徐师傅介绍，湘江流域主要以长沙、衡阳、湘潭为中心，小炒做的比较出色，目前已经走向全国，是湖南菜系的主要代表。小炒菜的特点是油重色浓，在口味上注重酸辣、香辣、软嫩，特别下饭。

而洞庭湖区域鱼的种类和产量丰富，以烹制河鲜、家禽和家畜为多，多用炖、烧、蒸、腊的制作方法，特点是油厚、咸辣香软，鱼类的菜品特别多。湘西地区则擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作软料，有浓厚的山乡风味。徐大厨坦言：“目前大部分消费者认知中的湘菜主要是以湘江流域小炒为主。”

在徐师傅看来，地道传统湘菜要保证它的原汁原味，不要去刻意改变原材料的本味。比如湘菜许菊云制作的东安鸡，是湖南具有代表性的湘菜，它的用料就比较简单，只加了一点醋、盐、红干辣椒粉、姜之类的调料。

徐师傅介绍到，湘菜有个特点，就是炒肉时不勾芡不放生粉腌制。在他看来，放生粉腌制之后会把肉味盖掉。以湘菜的代表菜品小炒黄牛肉为例， “北方喜欢吃稍微嫩一点的，就会放生粉腌制，其实在长沙根本就不腌，选择直接炒，炒出来带着嚼劲还有肉的本味。”

此外，徐师傅提到：“有些食客对湘菜有误解，认为湘菜就是很辣，但其实不是，湘菜大部分是中辣型，只有少部分几个比较辣的菜，甚至于还有不放辣椒的菜，比如湘菜的全家福、五圆整鸡、清炖牛板腩等菜品都是不辣的。除了不放辣椒的菜品，还有些辣椒本身就是不辣的，比如湖南衡阳产的黄金椒本身还带微甜。”

徐师傅介绍，相关资料记载，在清代乾隆、嘉庆年间，辣椒仍非湘菜的主导调料，辣味也并非湘菜的主导味型。曾国藩等人崛起之后，湘菜的主流叙事仍是以淮扬菜、粤菜为基础，不过逐步增添腊肉等本土风味。伴随着新民族主义人士崛起，才逐渐将辣椒、辣味提升为湘菜的标志性特点。

在谈及地道传统湘菜的最大特色时，徐师傅表示湘菜讲究原材料和烹调方法，特点是油重色浓、香辣可口，很下饭。油重是因为湘菜以小炒为主，油放少了，炒的菜香味不够浓郁。香辣开胃加上实惠，与当代年轻人的需求契合，能让高压高强度的白领蓝领们释放压力，振奋感官，这也正是湘菜近年来出圈的原因所在。

“湘菜的灵魂是辣椒。”徐师傅表示，三湘四水孕育出湘人刀刚、踏实肯干的性格，也一点一滴融入美食与文化之中。湘菜作为传统菜系之一，味生浓郁，色彩热烈，奔放，无辣不湘欢。

目前湘上湘于店内陈列着从湖南各地精选的二十四款辣椒， 以湘菜传统的烹饪手法和精巧的食材选择，复刻出湖湘最淳朴的味道，演绎湘菜本味、入味、透味、起味、回味五味。

徐师傅强调，“什么辣椒配什么菜，都是有讲究的。”比如湖南的辣椒炒肉用的是湖南本地辣椒，本地辣椒的肉厚皮薄，辣度适中，还可以当作蔬菜。还有小炒黄牛肉，用的是浏阳的红鸡肠子辣椒，鸡肠子辣椒外形细长，大小跟筷子差不多，特点是水分少，肉厚皮薄，炒出来鲜艳好看。

而青辣椒炒香干，青辣椒闷鱼，青椒炒蛋会用青色的鸡肠子辣椒，不仅口感好，口味清香还浓郁。炒鲍鱼会搭配樟树港辣椒，樟树港辣椒属于辣椒里面的爱马仕，要三四百块钱一斤，口味清脆柔软，独具清香，与鲍鱼非常适配。

“不会用辣椒的湘菜厨师不是一个合格的湘菜厨师。”徐师傅介绍到，每种辣椒的口感不同，用途也不同。有些菜品把辣椒当作蔬菜，有些菜品把辣椒当作调味，有些菜品把辣椒当作点缀。

为了辣椒与菜品更适配，现在还有专门研发辣椒的生产线，比如上文提及的鸡肠子辣椒，其实是近些年研发出来的品种，跟以前用的红线椒相比，鸡肠子辣椒水分少，皮比较薄，不仅容易保存，炒出来口感还好。

剁椒鱼头作为最具有代表性的湘菜，少不了用辣椒来做配料。湘上湘的剁椒鱼头采用了5种辣椒，最上面一层采用的是来自湖南的新鲜牛角红辣椒，主要起到增加美观度和增鲜的作用；第二层采用的是一年的老坛剁辣椒，起到增酸增香的作用；第三层采用的是三年的老坛剁辣椒，起到增辣增鲜的作用，第四层是三樟黄贡椒，起到开胃增回味的作用，最后一层是野山椒，起到调节辣度的作用。五种辣椒搭配在一起，口味层次丰富，让人回味无穷，将辣椒运用到了极致。

“目前湘菜的发展太杂了，市面上有很多湘菜品牌，做的却不是正统的湘菜。”徐师傅表示，有些餐馆是做湘菜的，但原材料都不是从湖南本地运来的，少了湘菜的味道。湘菜未来的发展还是要以湖南的本地菜品为主，要采用湖南本地的原材料来把湘菜做得更加精细和标准化，这样才能做出真正源自湖南的味道。

徐师傅坦言，不管什么菜系，原材料是做菜最基本的要求。巧妇难为无米之炊，一个厨师手艺再好，原材料不好，也做不出地道好吃的美食。

目前湘上湘采用的很多食材，大到肉和蔬菜，小到调料，大部分都是从湖南空运过来的。比如辣椒就有十多种，包括新鲜的鸡肠子辣椒、牛角红辣椒、泡辣椒、剁辣椒，还有腊制品、豆豉、浏阳的黑山羊肉。徐师傅认为，从湖南空运来的辣椒，能保证食材原产地的本味和鲜艳度，更有湖南味。

作为北京湘上湘DT51店的厨师长，徐师傅表示，为了适应北京市场的口味，湘上湘以原材料为本位，在菜品的精细化程度和辣度方面做了调整。“北京市场的受众来自全国五湖四海，不可能全部是湖南人，所以我们根据消费者对辣度的需求变化，把辣度稍微做了一定的调整，但是我们原材料的本味和制作方法都是没有变的。”

在徐师傅看来，大部分人对湘菜的印象就是很下饭，很难与高端化相联系，但未来湘菜的发展一定是高端化和精致化。随着社会发展，消费者对饮食的需求从吃饱变为吃好，对选材、制作方式、菜品、服务等多方面的要求越来越高。目前北京正大和成都的湘上湘都入选了米其林，也表现出其实很多人都很认可湘菜存在高端化的前景。

徐师傅坦言，“目前湘菜市场已经比较饱和，尤其在北京做湘菜的特别多。要想从中突围，就必须从精细化入手，做高品质。要从原材料的选购、餐厅的软硬件设施、全体人员的服务质量等多方面提升客人的满意度和体验感。”

关于湘菜的传承创新，徐师傅表示，创新的同时要保持湘菜本身的特点，可以从高端化的粤菜、鲁菜、川菜中借鉴经验，采用高档的原材料，做高端的产品。比如湘上湘的血鸭是去骨的，客人吃起来很方便；还有采用五种精心搭配的辣椒制作的剁椒鱼头，都是湘菜精致化创新的实例。“时代在变，消费者的口味也在变，做菜肯定是越做越精，越做越细。为适应更广泛的客群，我们要在湘菜原有的传统上创新，要根据原材料的特点来改变菜品的制作流程。”

此外，湘菜的传承离不开其背后的文化和底蕴。徐师傅表示，要让食客不仅品尝到这道菜的味道，还要让食客了解到这道菜品背后的故事。比如剁椒鱼头，“我们会给食客介绍这道菜的历史，为什么要用这些辣椒，食客在品尝美食的同时能够将自身代入到菜品发源地，对食客来说更具体验感和仪式感，也更利于湘菜的传承。”

对于融合菜的流行，徐师傅觉得，融合菜的选择不那么单一，能够符合更多食客的口味。但湘菜的本味是融合菜达不到的。比如一些融合菜餐厅，不一定采用湖南的原材料，也不一定是湘菜师傅在做。“我们必须是湘菜师傅去炒这个菜，才更好把握湘菜的度。”

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