最全饺子攻略！皮又软又筋道，肉馅多汁，素馅脆嫩

原标题：干货｜最全饺子攻略！皮又软又筋道，肉馅多汁，素馅脆嫩

好吃不过饺子，不知道吃什么的时候就吃饺子好了。好吃是一方面，重要的是做起来简单，饺子皮可以买现成的，而且千人千味，每个人还能吃到自己喜欢的馅料的饺子。

自己做饺子无非是两个方面，饺子皮和饺子馅。其中的技巧你随便一搜都能搜到很多，但是比较零散，今天我想给大家做个全面详细的饺子攻略，总结了咱们豆果达人的经验，建议收藏哦，以后碰到饺子相关的问题直接打开看看就可以了。

饺子皮

（技巧分享自豆果美食认证达人清水无香_yl）

衡量饺子皮的好坏就是，是否有筋度和软硬度是否合适。

包饺子，一部分人会用专用饺子粉，相对而言饺子粉的筋度会高些。还有一部分人就用常规的普通面粉。如果是常规的普通面粉可以添加适量的食盐（我用1%），会大大的提高面粉的筋度。但也不要用的太多，饺子皮齁咸齁咸的你说馅料里还放盐不？过犹不及你懂得。

俗语都说软面的饺子，硬面汤（代表面条类），不软不硬做干粮（代表馒头类）。也就是说饺子相对而言面要软一点的好吃，但不代表就要过多的添加水分。

面软到包好的饺子都立不起来，煮好的饺子口感也不会好。面软的方式除了适量的多添加一点水之外，还需要把面多揉和，延长醒面的时间。有做面包的小伙伴都知道揉面的重要性，虽然饺子面没必要揉成那个程度，但也一定是多揉揉才好吃。一般晚上吃饺子，我会在中午就把面和好。醒发半天的面团与和好面就包的饺子口感绝对不一样！

400g面粉（这个量一般够3-4个人吃），4克盐，230g水，是我包饺子的一惯用量，南北方温度湿度有差异，面粉的吸水量或有不同，但也前后差不了许多。也许很多人一般都不称量，但需要很丰富的经验，一般很难掌握准（比如我妈，很有经验，但软硬还是做不到每次都一致）。所以我建议和面的时候都称量一下，这样就不用徐徐倒水了。三样材料丢到一块，用筷子搅拌几圈，再用手团成团即可。

如果是手工揉面，从干粉到揉光滑了，不是一件容易的事情，至少也得十分钟！所以咱们别和面团死磕，只要揉到一起成团后，就盖严放到一边（我一般会放到袋子里），叫他自己醒一会，过十多分钟再揉就比较好揉了。如果是马上就包饺子，多揉一会面团（和面的时候也最好用温水）！，如果不着急就把面团揉均匀了，再放到袋子里放冰箱即可。

面团如果用不完可以放入冰箱保存，冷藏可以保存1-2天，如果长期不用可以放入冷冻室。下次用的时候化开即可。剩余的饺子皮可以做成水晶包，油泼面，各种饼，可以戳

饺子皮谁还用来包饺子啊！朋友圈正火的3种新吃法，做早餐很合适

在冰箱存放的面团如果偏软，可以再揉进去一点面粉。如果软硬合适就可以直接用，不需要再揉。

饺子馅

决定饺子口味的还是馅料。有人说，一个好的馅料是一个好吃饺子成功的一半，这话不假。馅料也分肉馅和素馅。

1、肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0：5为宜。

2、不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。

3、肉馅加上盐、糖、后用手朝一个方向搅打，初步搅打上劲后加入老抽和生抽，目的是提鲜和上色，搅打均匀后分次加入生姜水（生姜160克用刀拍几下，然后用200克常温水泡上抓几下备用），一定要顺着一个方向搅打。这样搅打的目的是肉会产生一种胶质，肉馅会比较软嫩，肉馅搅打好后抓起来摔打几下，使肉馅更好的有Q弹感。调好的馅料包上保鲜膜，放在冰箱冷藏半小时再用，冷藏后的馅料更容易抱团（此条分享自豆果美食认证达人四毛家的小窝）

把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食油(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口。

因为最近肉价暴涨，很多朋友问我有没有什么好吃的素馅饺子，这里我就给大家推荐几款我们家常吃的素馅的做法

鸡蛋韭菜饺子馅

（分享自豆果美食认证达人四月程晓）

葱适量，姜适量，盐适量，十三香适量，鸡粉适量

1、先把胡萝卜切成颗粒状，备用；然后把葱姜韭菜切碎备用

2、锅中烧热水，把粉条煮熟，大概3-5分钟左右，捞出剁碎备用。（热粉条必须凉一下，要不然剁的时候会很粘）

3、热锅烧油炒鸡蛋，炒熟后，成进碗里用铲子铲碎，备用

4、锅中再放去少许油，倒入葱姜，煸香后，放入适量盐，十三香，依据个人喜好酌量添加，再倒入胡萝卜炒一下，再倒入粉条炒，然后放入捣碎的鸡蛋继续翻炒，30秒后放入鸡粉，10秒后放入韭菜，翻炒一下，关火，大功告成了，（韭菜不能炒太长时间了）

最后拿盆子成出，晾凉，就可以包饺子了。

津味素饺子

按照天津当地的习俗，每逢腊月三十晚上包饺子都要包这种年味素饺子，素饺子的馅以香干面筋绿豆芽为主，里面还要一定放上红色的粉皮，辅以芝麻酱、腐乳做为调料。当春节的钟声敲响以后每人都要吃上一口年味素素饺子，意味着来年素素净净、平平安安、健健康康、吉祥如意、红红火火

（分享自豆果美食认证达人胸有成竹1966）

香油3勺，玫瑰腐乳1块，白腐乳6块，虾油1小勺，盐少许

1、将香干、面筋、红色粉皮、香菜分别切成碎末，放在馅料盆里备用。

2、绿豆芽清洗干净后，摘去头和尾，切成碎末，放入少许的盐，杀一下其中的水分，大约杀5分钟左右。

3、用双手把绿豆芽攥成一个团，用力挤出其水分，然后放1小勺的香油搅拌均匀，锁住绿豆芽的水分，避免包饺子时绿豆芽出汤，影响包饺子的质量。

4、放入1块玫瑰腐乳、6块白腐乳、4勺芝麻酱、3勺香油、1小勺虾油，盐少许。用筷子将其搅拌均匀，使其成为糊状。

5、将步骤4调好的料放在步骤3素饺子的馅里，用筷子朝一个方向搅匀，馅料调好了备用。

南瓜素饺子

用南瓜做馅的饺子不用蘸料也很有味，带有南瓜特有的清甜

（分享自豆果美食认证达人sure汪）

1、切点儿豆干跟榨菜，能吃姜就顺手切点儿，不能吃就算了

2、顺便砍块南瓜，去不去皮儿看南瓜的品种，像贝贝南瓜我就觉得皮还挺好吃的。

3、锅里倒油烧热，扔姜进去，小火炒香，关火稍微降降温，根据个人口味加坨黄豆酱进去再开火

4、小火慢慢炒香后扔榨菜跟豆干，再稍微扒拉炒一会儿，根据个人口味加点儿花椒面五香粉啥的，不怕烫可以揪点儿尝尝，缺啥补啥。根据个人喜好擦点儿南瓜丝进去，开中小火，扒拉个炒一两分钟就可以关火啦

好啦，饺子的技巧和做法都讲清楚啦。想问问你们家有什么特别的素馅饺子做法吗？评论里告诉我吧，最近真的很喜欢素馅饺子呢！