舌尖上的老殷家：50年成就国家特一级烹饪，雪花八卦鸡被列入中国名菜

原标题：舌尖上的老殷家：50年成就国家特一级烹饪，雪花八卦鸡被列入中国名菜

徐州有位国家特一级烹饪——殷汝伦，曾任徐州市烹饪协会第一、二、三届理事、常务理事。在50多年的烹饪生涯中，他精心钻研烹饪技艺，积累了丰富的经验，在徐州烹饪界享有较高的声誉。殷汝伦精通多种地方风味的烹调技艺，尤其擅长制作徐海风味与江南风味菜点。他的看家菜有：香酥鸭子、松鼠桂鱼、油淋鱼鳞鸡等名菜，创制的“雪花八卦鸡”被列为国家名菜。

近日，“老殷家”私房菜第二代传人、殷汝伦的儿子殷永军，展示了父亲当时的一些照片，并讲述了父亲的往事。

1分48秒做好一道菜

殷汝伦1921年10月出生于安徽蚌埠，1935年在安徽嘉山县明光凤明园菜馆学徒，1941年在凤阳县临怀关杏花天菜馆任厨师，1942年在蚌埠东站符春园饭店任厨师，1949年在蚌埠西四区蚌正饭店执厨。

“我父亲1950年到的徐州，在合作加工厂制作烧鸡，1957年在合力加工厂任经理，后在丰财饭店、坝子街饭店任主任。”殷永军介绍说，从1973年起，他父亲先后在凌云饭店、迎春饭店、江南春菜馆任经理，1986年10月退休。

1961年带队去苏州学习（后排左三为殷汝伦）

1984年3月27日，徐州市与法国圣太田市正式缔结为友好城市关系，这是徐州市缔结的第一个国际友好城市。当时，殷汝伦就在鲁兴饭店作为餐饮总指挥，接待法国客人。

1958年，殷汝伦曾参加徐州市举办的技工大赛，他从活鸡宰杀到上盘，做成美味可口的辣子鸡，仅用1分48秒，从而获得大奖。1989年，他又被评为国家特一级烹饪。在徐州的36年职业生涯里，他多次获评公司、商业局、徐州市先进工作者称号。

雪花八卦鸡被列入中国名菜

殷汝伦精通多种地方风味的烹调技艺，尤其擅长制作徐海风味与江南风味菜品。据殷永军介绍，父亲的代表菜有雪花八卦鸡、凤尾虾球、香炸仔盖、夹膘水晶肉、将军羊肉、冰糖肘子、三丝仰蒸桂鱼、金毛狮子鱼、香酥鸭子、松鼠桂鱼、油淋鱼鳞鸡等名菜，其中雪花八卦鸡被列入中国名菜。

孔雀拼盘凉菜

据殷永军介绍，雪花八卦鸡的做法是用活虾挤出虾仁，然后剁成虾茸，调口备用。一年的小公鸡煮熟去骨，用虾茸和鸡块摆成圆形，再抹上蛋清打成的高丽糊，上笼蒸熟后改成菱形块，便于食用。整个菜品呈现太极八卦造型，做起来非常复杂。

在烹饪上，殷汝伦讲究传统技艺。比如制作糖醋黄河鲤要剞出“八卦刀”，也就是在鱼身两侧各剞8刀，“刀刀要入骨，刀刀要透肉，而且头刀要翘起来，下一刀片一刀，把肉片展示出来。”殷永军称，糖醋汁的口味是传统的“樱桃口”，就是酸不盖甜，甜不盖酸，酸甜适中，就像是熟透的樱桃口味一样。当然，对鱼的选择也非常重要，要选择瘦长的公鱼，做出的造型非常漂亮。

过去老厨师的功夫菜都讲究造型，殷汝伦制作的鸳鸯鱼鳞鸡，就是一道造型菜。整体像两条金鱼，颜色一白一红，鱼鳞栩栩如生。这道菜做工复杂，所以市面上多年已经没有见到了。另外，他制作的油淋鱼鳞鸡，用虾蓉和鸡蛋液铺成一个鱼形，然后把草地鸡煮熟拆骨片成鱼鳞状的片儿，铺在虾蓉上再上笼蒸，造型非常漂亮。

香酥鸭子要选用肥嫩的麻鸭，散养的口感极佳。脱净毛以后先腌，再用盐和花椒搓进去味道后晾晒，这样要来回3遍。“晾晒以后再蒸制，蒸制以后再过3遍油，达到外皮酥脆，鸭肉香嫩，满口异香。”殷永军说。

上世纪70年代省商业厅来徐州考察，殷汝伦在中山菜馆接待。他做的这道香酥鸭子，让商业厅的人吃了以后都非常满意，回去以后就给徐州市商业局打来电话，要求市饮食公司官方出面收徒弟，传授这道菜。

毫无保留地向传授技艺

殷汝伦不仅在工作中言传身教，他还曾担任原徐州市饮食公司厨师班教师，毫无保留地向中青年厨师传授技艺。

上世纪60年代初，苏州烹饪技术学校联合苏州市饮食服务公司举办首届全省烹饪学习班，徐州派出鲁兴饭店、凌云楼菜馆、徐州饭店等人员参加了学习班，殷汝伦作为领队，也前去传授了很多菜品。

江南春菜馆1965年先进工作者合影（前排左一为殷汝伦）

“我父亲经常教导做人要以德为先，先做人，后学业。在技艺上要求他们一丝不苟，勤学苦练，做菜要干净利索，每一道菜品一定要自己认为满意后才能出品，绝不能糊弄顾客。”殷永军说，父亲的徐海风味菜的特点是：以鲜为主，五味兼储。华而厚实，丽而亮洁。比南不甜，比北不咸。清而不薄，浓而不浊。胡辣融和，酸甜之品。以养为先，平衡饮食。最后的“健康出品，食材天然。”则是对从业者厨德方面的要求了。

2011年指导小辈烹饪技艺

另外，殷汝伦在家中很多事情也都是以身作则，要求孩子们要勤劳勤俭，认真做事，好好学习。“我父亲只要回到家中，再晚都是他自己去做饭，退休在家也是自己做饭吃。在家中做菜时候，也经常指导我这个菜应该怎么做。”殷永军说，他记得父亲说的很多次的一句话，就是“自己做给自己吃的时候，能认真去做，才能给客人做好。如果自己吃都怕麻烦，那给别人做也就做不好了。”

通讯员 张景良

扬子晚报/紫牛新闻记者 赵天

校对 李海慧