南中国碳水之王，原来是它

△中华小当家特级厨师答案最后一题（图/截图）

犹记得其中一位选手选择用米粉来破题，让众人惊叹不已。这也给身处南方地区、刚上小学二年级的我带来了极大的困惑——每天都能见到的米粉，有什么好稀奇的？

大概没有一个南方孩子，能离开米粉生活。这种打破了饭粒结构形态，又与大米同宗同源的食材，填补着南方人一日三餐的碳水与快乐。

早在秦汉时期，米粉的雏形“糒”就出现了，现代汉语把“糒”解释为干饭。唐宋时期，人们进一步改良了制作工艺，将大米磨粉后加水做成米糊，放进打有小洞的竹筒中挤压成条形，由此晒干后的成品就成了初代米粉的2.0版——“米缆”。

因为其方便携带、易于储存的特点，米缆自诞生起，就成为了南方读书人进京赶考的必备美食。直到现在，在广东、广西等地但凡叫“米粉”“粉干”的，都和米缆有着千丝万缕的关系。

“米粉”的称呼正式尘埃落定，得等到明嘉靖九年（1530）。当时黄佐的《泰泉乡礼》在桂林刊印，其中收录有“米粉”二字，这也是中国食谱文献里有关“米粉”的最早记录。

△在南方具有“统治地位”的米粉（图/视觉中国）

作为主食，米粉在南方是具有“统治”地位的。但这浩荡的米粉江湖，强手如林。广西、湖南、贵州、江西，云南，甚至最为遥远的海南，都有自己代代相传的米粉吃法。

根据米种不同、水和粉的比例差异，不同的米粉也有着千差万别的口感，构成了一方风味。

那么问题来了，这些米粉里面，谁家的流传最久，又是哪家的最受食客们的欢迎？我们锐评这几个省的米粉。

△湖南米粉（图/图虫创意）

对比圆粉，长沙扁粉则温柔不少。扁粉用的原料不是水稻，而是旱稻。加工后的粘米粉，经过浸泡、磨浆、蒸煮、起皮、切条，便制成了扁米粉。

扁米粉的口感柔绵，却在咬断的那一瞬间保留着少许弹牙感。因为软而薄，扁粉非常能带出汤和粉本身的鲜，因而香辣、清淡两相宜，由猪肉、木耳、黄花菜组成的三鲜米粉和纯猪肉构成的杀猪粉，成就了湖南早餐最温柔的那一面。

△广西螺蛳粉（图/视觉中国）

如果你要问全国现在最有名的粉是啥，10个人里至少有8个人会说是广西的螺蛳粉。

螺蛳粉所选的粉偏细圆，为的就是能带出它的灵魂汤汁。

作为广西柳州的代表性美食，到底谁做了第一碗螺蛳粉已不可考，但柳州人对螺蛳粉的最早记忆都来自上世纪80年代初——

夜市煮螺摊上，下班后的工人们迫切需要一碗能缓解劳累的碳水，于是就有人往主食米粉里加入当地人最爱的螺蛳汤一同食用，慢慢就形成了螺蛳粉久久无法消散的韵味。

螺蛳粉的灵魂是酸笋，这点毋庸置疑。经过发酵后的笋虽然带着让人需要适应的微妙气味，但细细品味，你又能尝到其中清爽的酸和经过腌制后堪比天然味精的鲜美。

再配上由螺狮、山柰、八角、肉桂、丁香、多种辣椒共同制作的汤，一碗辣、爽、鲜、酸、烫俱全的螺蛳粉，成功让全国人民为之上头。

△桂林卤粉（图/视觉中国）

虽然有螺蛳粉的盛名在前，广西桂林的卤粉也值得好好说道一下。

桂林卤粉最常见的做法，是用各家绝学卤汁进行干拌，再配上葱花、酸豆角、酸菜、辣椒、大蒜一顿快搅。

上好的卤粉味道层次分明，香、鲜、咸、辣在舌尖依次渐起，每一口都是丰富的味觉轮回。这一碗粉，对以酥脆锅烧为代表的卤味烧腊的应用，更称得上是“神之一手”，直到最后一口都回味无穷。

△南昌炒粉（图/视觉中国）

碧绿青翠的葱花、还带着脆的黄豆芽、细碎洁白的蒜末以及微辣都足以震撼广东人民的满盘火红的辣椒，汇聚在大圆盘里，组成了一幅让人看了就垂涎欲滴的“江西炒粉图”。

△贵州羊肉粉（图/视觉中国）

贵州产羊，当地羊肉常常带皮一起切成薄片入菜，因而与之搭配的粉需要软上一分、粗上些许，才能在口感的碰撞中产生美味的火花。

正宗的贵州羊肉粉需要在羊肉原汤里烫熟，雪白的粉裹上一层丰腴的羊油，码上羊肉片，再浇上一勺羊汤，扑鼻的鲜味便顺着热气发散到空气的每个角落。吃之前还得先喝上几口热汤，让羊汤的美味浸透五脏六腑。

虽然清汤已足够美味，但我们都知道，贵州人极擅长做各类辣椒，一勺油辣椒浇进去，味蕾被瞬间激活，让你忍不住不间断地将粉吸溜吸溜地往嘴里送。

吃到最后，你仍然会好奇，为何这汤香浓却不齁腻，舌尖上甚至还有一丝残留的清凉感。把视角移到汤里，“沐浴”其中的薄荷叶能给你问题的答案。

△云南过桥米线（图/视觉中国）

过桥米线算是热汤烫粉，一碗粉由四部分组成——汤料、作料、主料、辅料。

传统的过桥米线，必须得是大米经过发酵后，磨粉制成的“酸浆米线”。但由于这种米线制作工艺复杂、生产周期长，在当地也正在逐渐消失。

酸浆米线的口感，滑中还带着一丝粗粝感，非常能体现“线”这个字的神魂，味道微酸回甜，有大米的清香味，是老牌过桥米线必不可少的主料。

而今天常见的过桥米线则把精髓放到了汤和作料之中。汤得用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮。所谓五味调和，就是要“调”，而不是一锅烩。

△草芽米线（图/自摄）

过桥米线里有一个素菜是必不可少的，就是草芽。草芽只长在云南建水一带，是浅滩水草的嫩芽，光滑洁白，酷似小象牙。其味道清新，食之如清风拂面，是正宗的过桥米线不可或缺的一味，但又因草芽过于脆弱，无法冷藏冰冻，出了云南就难找了。

△广东特色小吃干炒牛河（图/视觉中国）

沙河粉是广州经典菜式“炒牛河”的重要原料，厨师们先将牛肉滑油至七成熟，捞起备用，锅中加银芽和河粉，猛火快炒，最后与牛肉胜利会师。厨师们讲究“生葱熟蒜，半命韭黄”，临出锅前，方才加入韭黄和葱。

炒牛河镬气十足，香口的猪油仿佛点亮了每一根粉条，放到嘴边，轻轻一吸，便乖乖地游入了口中。

如果你觉得炒牛河稍显油腻，那么濑粉一定是你的不二之选。

濑粉从选料到制作，工序颇为复杂。简单来说，用米粉团放入架在沸水大锅上的木槽中挤压，从而“濑”出软滑绵长的粉条。一个“濑”便生动地诠释了整个过程——粤语里这是“水从细沙上流过”的意思。

△广东濑粉（图/视觉中国）

濑粉适合搭配烧鸭等烧腊制品，软糯的同时稍加一点内里的韧，清淡但绝不寡淡，广式菜的口味灵魂集中于此。

△海南腌粉（图/视觉中国）

海南腌粉的特点是配料极为丰富。一碗标准的海南腌粉，配料多达十几种，除了常见的香菜、油炸花生米、葱花、炒芝麻末，还会加入海南本地的脆炸面片、牛肉干丝、猪肉脯丝、鱿鱼丝、腌笋丝、酸菜等。

大量的配料给了海南米粉极为丰富的口感。米粉以本身柔润滑爽作底，花生和芝麻在齿间散出浓香，油炸的薄脆面片在口腔内迸裂四散，豆芽是脆的，牛肉干丝是韧的，鱿鱼丝是弹的，猪肉脯丝是甜的，腌菜越嚼越酸，爱吃辣的，再加上一点当地的黄辣椒酱，会更起味。

配上海蚌或海螺煮的清汤，一碗海南干腌绝对能给每个第一次尝试的人惊喜，并在他们的记忆里留下浓墨重彩的一笔。