您的位置:首页>聚焦>疫情资讯 >内容

和鲥鱼、河豚并称,号“长江第一鲜”的刀鱼到底有多鲜?

2024-03-17 17:43:39来源:
导读早春三月,数着旧历吃江鲜,菜花鲈之后,就是“春馔妙物”刀鱼鲜。和鲥鱼、河豚并称,号“长江第一鲜”的刀鱼到底有多鲜?苏东坡写,“还有...

早春三月,数着旧历吃江鲜,菜花鲈之后,就是“春馔妙物”刀鱼鲜。

和鲥鱼、河豚并称,号“长江第一鲜”的刀鱼到底有多鲜?苏东坡写,“还有江南风物否?桃花流水鮆 [jì]鱼肥”,陆游叹“鮆鱼莼菜随宜具,也是花前一醉来”,鮆鱼,即刀鱼,寥寥数语,让吃刀鱼也带上了一份文人气。宋代名士刘宰则用一首《走笔谢王去非遣馈江鲚》,“肩耸乍惊雷,腮红新出水。佐以姜桂椒,未熟香浮鼻。河豚愧有毒,江鲈惭寡味”,三两句间,将刀鱼推向至鲜。

和肥美菜花鲈不同,刀鱼,吃的是一个嫩与鲜。

春潮迷雾出刀鱼。早春时节,本来生活在浅海的刀鱼,会从长江口洄游而上。小小刀鱼凭借其腹背如刀、芒刺遍布的娇小身躯,从江阴入江后甚至逆流可达八百里洞庭之远。

一条条“肩耸炸惊雷”的小鱼在烟霏朦胧中,摇曳着身姿奋力洄游,一身弱骨柔肌,时而劈水向前,时而轻盈游弋,于激流中成就一身“活肉”。此时期的刀鱼,经历了数日饮而不食,正是“貌则清臞、材极美俊、宜授骨鲠卿”,通身体薄骨细,肉质细腻滑润,嫩鲜非常。

刀鱼好吃,讲究亦不少。一般来说,吃到鱼讲究在清明前,三四月间。正是“明前鱼骨软如绵,明后鱼骨硬似铁”,刀鱼本身便刺多绵密,清明前的刀鱼刺还较为细软,等到过了清明,“嫩刀”成了“老刀”,不仅会通身刺硬,肉质与鲜美度也会大打折扣。“明前”和“明后”的刀鱼价格也因此天差地别。

据说能否在早春清明前吃到刀鱼,直接关乎扬州一带馆子的声誉。

老法里鲜吃刀鱼,为避小刺,多与金花菜同食。更省事的,则会做成馄饨馅儿,包进馄饨里。

几条腮红鳞亮的鲜刀鱼,剔骨去皮剁成鱼茸,搭配猪膘和肥瘦兼具的猪后腿肉,一点点葱姜水相佐,鸡蛋调和,最后再加上一把春韭菜或是鲜荠菜做馅儿。一尺刀鱼三寸韭,鲜嫩鱼茸配合鲜爽春菜,江河的鲜美和春野的清爽相和成团,怎一个至鲜了得。

配合这样的鲜,偏爱加了鸡蛋的南方碱水面皮。这样的馄饨皮比一般的馄饨皮厚,久煮不散,吃起来劲道柔韧。

包好的馄饨丢进锅里,等到沸水咕嘟嘟把馄饨托起来、馄饨皮变得透亮的时候,就可以开吃了。一个个大似小笼包的江南大馄饨,小口咬破那柔韧馄饨皮,刀鱼混合韭菜的清鲜气立马蹦着跑出来。再吃那冒着热气、粉嘟嘟水盈盈的鱼馅儿,鲜滑,细嫩,勾的人一口接着一口,就着温热的馄饨汤,直吃到肚里饱胀,心稳神安。更难得的是,哪怕在深夜,这样一碗温暖熨帖的饱腹大馄饨也不会吃出什么罪恶感。

当然,刀鱼馄饨吃鲜鱼现做的最好。但为一碗刀鱼馄饨下江南,却也属实奢侈。好在现代的物流八方通达,一份馄饨从江南鲜送而来也只需一两日。为了让“刀鱼鲜”得到极致的封存,懂吃的老饕往往会选择单独封装简单调味好的刀鱼馄饨馅儿。

一来鱼馅儿成分可辨,刀鱼肉加的足不足够,鱼肉新鲜与否都在明面上;二来,非成品的馄饨可以最大程度的保持刀鱼的鲜爽,随吃随包,不至于经过一冻一解冻,让刀鱼丧失标志性的细腻温润的口感。而且单独的刀鱼馅儿还可以自己再进行随心调整,加野菜、加春韭、加佐味,幻化出全新的味道。

免责声明:本文由用户上传,如有侵权请联系删除!

猜你喜欢

最新文章