你大概从没听说过，这座城市竟然产顶级牛肉

哪个城市的牛肉，值得专门前往去吃？刚结束旅行的我，问了圈周边朋友。

“潮汕啊”，请了年假只为汕头的同事直接甩出刚刚“战斗结束”的牛肉火锅照，干净的空盘被垒成了一座高耸入空的宝塔城墙，“还有什么比这个更解馋？” 另一个不分伯仲的答案，是兰州。嫁给兰州老公的朋友甚至大胆说出：“吃过兰州牛肉，我再也不吃外地牛”的豪言。除此之外，贵州、泉州、安徽也被提名，就是没人说出我期待的那个答案：

吉林省延边朝鲜自治州首府，延吉。

这里满大街可见的“延边黄牛肉”，是目前世界售价最高的日本和牛在中国的唯一血亲。当距离延吉几百公里以外的韩国，一斤牛肉已经卖到500多块人民币，延吉口味做法相同的一份盛满大块牛腱子肉的牛肉汤饭，只要不到1/20的价格。

跟国内其他城市相比，这份每碗不少于2两肉的牛肉汤饭，价格持平只盖了薄薄几片牛肉的兰州拉面；如果喊上三两个朋友吃一顿韩式牛肉烧烤，更只需潮汕火锅价格的三分之一。

不仅价格划算，在延吉，你还能同时尝到朝鲜族传统的牛肉烹饪，汉族人民对牛肉精细炖煮，加上不输和牛、韩牛的干式熟成肉、生牛肉塔塔..无论从民族到世界，到延吉吃牛肉的美味体验和性价比都有着巨大优势。

只可惜当提及专门为吃牛肉会去的城市，延吉至今没有姓名。甚至连我来到延吉的原因，也跟牛肉毫无关系。

“东北小成都”，“关外大沙县”，“平移版首尔美食城”，2023年，延吉这个边境小城以“不出国门就能感受异域风情”频繁冲上热搜，网罗了一波又一波游客。起初的我，就是这批游客中的一员。

误闯进一家生牛肉专卖店也绝非本意。我只是被独具设计感的“牧场牛肉”双语门头，勾起的是连锁餐厅的熟悉感。没有人跟我说过延边的牛肉有多与众不同，更没有人告诉我过这种简约明朗干净的临街小门面，几乎都是专卖生牛肉的牧场品牌。

● 延边街头巷尾很多这种生牛肉专营店

“您好，想买哪种肉？” 一位店员立刻热情跟我打招呼。“这都是自家牧场的肉”，说这话时店员声音特别响亮，“有黄牛肉，也有和农科院专门合作的黑毛和牛，你要烤肉还是做汤？”。店内的装潢，像走进了大城市高端超市，陈列肉类用的冰柜，分门别类细致地表明了不同的牛肉部位适合火锅还是烧烤，每一份都标上了明码实价。定睛一看，拿在手上和M3肉眼牛排没什么差别的一块500g的肉，价格竟然只是两位数！

虽然价格便宜，但无从下手（嘴），我跟店员解释自己只是个想吃牛肉但走错门的游客，店员心领神会，给了我一个名片和地址：“这是我们家的烤肉店，冰柜里你能看到的肉都能吃到。”

走出店门后不经意瞥眼，却发现五步之外，另一家类似风格色系更木质的小店也写着“黄牛肉专卖”。刚开始我以为哪个畜牧大户在这座城市布下了重重连锁，搜素才发现不得了，这座城区人口不够50万的小城市，关键词为“黄牛肉专卖”，有自家牧场的生牛肉专卖店，达到了接近百家，以牛肉为特色菜的餐厅，接近五千家。

“你们这儿真的充满了惊喜，卖生牛肉的店都做得如此有个性”，爬进一辆滴滴，我打算去名片上的烧烤店探探口味，司机听完称赞却不以为然，“延吉牛可是世界最高级的牛肉品种，地位高得很，跟日本和牛都是亲戚”。

15分钟后，我开始相信滴滴司机没有夸大其词吹捧延吉牛肉。虽说店里的用餐形式是熟悉的“韩式”烧烤，从装潢到菜单，却写满了认真和讲究。菜单扉页，店内自家牧场饲养的两种不同牛有自己的身份和介绍：黄牛拥有纯正的本地血统，黑毛牛则是延吉农科院借助日本黑毛和牛与本地黄牛杂交混血的品种。

牛的一生被写得明明白白，甚至牛肉进了餐厅后如何预处理，从干式熟成到新鲜排酸肉，黄牛和黑牛口感区别，讲解程度不亚于翻开一本牛肉科普全书。

我们点了牛腩排，干式熟成的横膈膜。一个雪花纹理，一个纤维短脆。炭火的热气高温中，鲜红和暗红两块肉“滋啦滋啦”，期待也随着渐变的颜色越升越高，在到达油光满润的美拉德色泽时达到顶峰！不顾烫不烫口，沾上盐晶一口下去，脆润无阻的牙间和悠长的奶油香，的确瞬间让人联想到远在日本的亲属，仔细品尝又略有不同，让人咂嘴回味，沉醉而不愿清醒。

延边黄牛牛肉好吃的源头，的确跟日本牛肉之乡神户有关。

200多年前，美国人佩里的黑船敲开了日本的国门，也敲开了东亚与欧美的沟通与交流。喜食牛肉的欧美人，起初在日本境内无法买到牛肉，不远处朝鲜半岛，人均拥有牛的数量是日本的数倍。为了满足口腹之欲，部分欧美人将朝鲜的牛偷贩至神户宰杀售卖，神户出好牛的名声就这样拉开了帷幕。只不过当时人们并味研究出如今的谷饲育肥技术，历史资料里描述的细腻雪花纹或惊艳口感，更多是朝鲜半岛黄牛自身特质：在这个冬季气温可达零下12度的地域，黄牛体内需要更多的脂肪，才能抵住严寒。

19世纪中叶，一部分朝鲜半岛居民跨越图们江来到如今延吉和长白山一带定居，一同顺道而来的，就是他们日常最贵重的物品：黄牛。从那时开始，长白山脚下有了弹牙鲜美，味道浓郁，独特风味的黄牛。

二道白河镇，距离长白山最近的朝鲜族聚居区，不通高铁站，也没有直达长白山的客车，要去欣赏雾凇登高滑雪，几乎只能靠自驾和拼车。也因为交通不便，这里相对完整保留了朝鲜族人传统的生活模式，比如我们到达的这家场区牛肉汤饭馆。

镇上饭馆跟城市里的模式很不一样，土炕在内，厨房在外，进门的地面就是朝鲜族传统的黑色大锅。堆在一旁的柴火，为牛骨汤的醇厚源源不断提供火力。每天清早天还没亮，这锅由四五根牛大骨和牛肋排肉熬炖的汤就会开始沸滚，并在而后的天光中持续咕嘟，煮烂的牛肉也会被撕成小条，提前备在碗里。店主一家过去就居住在店里，在旅客还没这么多的时候，本地居民跟我们说，无论何时客人到访，只要锅里还有牛肉汤，就可以吃上一顿热乎的晚餐。勺熬煮了几小时的奶白滋味，再加一把葱花，一份米饭，一勺自制牛肉酱，是世代人守候了上百年的美好滋味。

“ 니밥에 괴기국（白饭里的牛肉汤）”，韩国甚至专门有这样一句俗语，描述这套滋味组合。电视剧《大长今》中，闵尚刚和韩尚宫在竞争最高尚宫，做的也是这锅汤。“在过去，这是我爷爷奶奶们每天都想吃，但是吃不到的味道”，韩国美食作者金东珍在《朝鲜牛之味》这本书的序言里写道。

不曾长期生活在严寒环境中的我们，很难理解这套再简单不过的滋味，如何承担了那么重要的地位。我只是知道，在我们到访这家牛肉店的清晨，当室外温度达到零下22度，走进这样简单但温馨的环境里，闻着空气中夹杂着牛骨牛脂的水蒸气香味，整个人的状态都得到了升华。下的土炕热得让人想就此躺下，脸上因冷热交替产生的红晕真实而娇媚。喝着略带粘嘴的醇厚牛肉汤，咀嚼着弹牙而充满嚼劲的牛肉，最后搅拌上由苏子叶和牛肉辣椒熬制的朝鲜族特色牛肉酱，那强烈的冷热对比所带来的幸福感，是无论在哪个超一线城市，都无法感受的原始快乐。

“老规矩，排酸肉，冷冻肉，一律不用。8条牛腱子，3大块牛板腱，韩先生牛肉馆等你。” 抖音上，每天早上9点左右，韩先生就会po出这样一条视频。通常半小时内，当天所有卤金钱腱就会销售一空。下午3点左右，所有酱牛肉都会售空。

酱牛肉，闯关东的内陆人正在给延边黄牛带来的“新”滋味。

与日本和牛强调更高肌间脂肪不同，越过图们江来到长白山安营扎寨的朝鲜族人，对于好牛的标准是会耕地。更宽厚的身型，更强壮的牵引力，逐渐成为延边黄牛的特点。与神户和牛细心被喂养牛奶、草、蛋白质，享受和灌饮啤酒的养尊处优待遇不同，延边黄牛长白山森林草地经历了近两百年的民间繁育里，吃天然草喝矿泉水，重新锻炼了强有力的身肌成长出中国牛肉最与众不同的滋味：既拥有漂亮的雪花纹理，同时弹牙嚼劲有力量。

完全复刻和牛或韩牛的做法，并不能最好地表现延边牛肉的风味。长白山脚下每天辛勤吆喝的酱牛肉，可能才是让延边牛肉两种特质全面发光的最美味打开方式。

黄豆酱大蒜辣椒香料按比例调配，大块牛肉煨炖数小时后出锅。在更懂延边黄牛的延吉人看来，时间和肉质的完美配合决定了牛肉好坏。如果烹饪得当，牛肉会拥有柔韧中带着弹牙的力量。这绝对不是记忆里卤牛腱子那些锻炼腮帮子的晦涩，而是新鲜年轻所独有的跳跃。尤其当牛板腱被切成三分之一指节宽的厚度，大酱的鲜香咸辣充分渗透到肌里——那种自带的丰润油脂和咀嚼感受的筋道肉质迸发出击，无论热吃冷吃，都能让口腔兴奋，根本停不下来。

“最好9点来，尝尝牛腱子”，看着我们对牛肉品质啧啧不绝，韩先生主动上前分享心得，“厚切的牛腱子，纹理中又有了经脉，肌肉比板腱更细腻。那才是延边黄牛肉的最尖货。”

“多喊点朋友来，你们吃得多了，延边牛肉名气响了，这里的牛才会更好吃。”勤勤恳恳返乡创业的韩先生，尽管每天毫无保留在社交平台上分享出延边好牛好吃的秘方和关键，粉丝数量却还远没过万。对着即将回城的我们，韩先生热情挥别，并说出了他2024年的最大心愿。