中国最被低估的面食，它排第二，没谁敢排第一

如果说早餐与宵夜，最能体现一个地方的原始风味。

那总有一种馄饨，会在晨昏时分叫醒你的肠胃。

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或许是丰子恺笔下的“馄饨担”，热乎乎一碗，在寒冷冬夜暖了女儿的心；或者是《花样年华》里“苏太太”的一碗云吞，看张曼玉身着旗袍，拎着保温桶穿越于市井，暖意动人；又或是寻常巷陌里，被早起的人团团围住的路边摊，当笊篱带着汤汤水水在白雾中“潜行”，多少个重复的日期被过滤，留下的都是暖心而难忘的岁月……

不论命运以何等凶猛的姿态，扰乱我们的生活，只要有一碗暖意融融的馄饨，就能将我们重新拉回正轨。

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馄饨身上的轻柔与暖滑，能抚平生活的粗粝；而它的包容与治愈，也装得下世间的广大与细微。

一点袅袅升起的烟火气，就这样抚慰了凡人的心扉。

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01

馄饨之鲜

走遍万水千山的徐霞客，称它为“天下第一鲜味”；食尽御膳宴席的慈禧，味觉失灵时也念叨着“刀鱼，刀鱼”。

如果说哪种馄饨最金贵，昔日长江三鲜为首的刀鱼馄饨，列作第一位。

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骨骼清秀，身姿修长的它，如一抹华丽而闪着银辉的刀。与柔嫩的春韭相合，便是一方白玉新绿，极鲜极美，将整个江南的春天化为舌尖的风味。

考究的江阴人会挑选早春出水的鲜货，肥硕而鲜活。由于细刺繁多，他们会在剔去鱼主骨后放于鲜猪皮上轻轻敲打，当软刺嵌入肉皮，刮取下来的便是最嫩的鱼肉。以此做馅儿，配以猪骨鸡汤与刀鱼骨汤，翩然入口，无上香鲜。

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自从长江禁补，就连湖刀与海刀也水涨船高，一份刀鱼馄饨贵至千金，却仍有老饕趋之若鹜，挥霍一掷，只为一尝早春的鲜美。

或许是地如起名，一个江苏的“蘇”字有草，有禾，有鱼。这里的风味离不开水。鲜字入水，鱼虾不离。若是刀鱼太金贵，别急，包容的馄饨，也能容纳平凡的鲜意。

一碗无锡的开洋馄饨，一样能奏响鲜美的序曲。

江浙沪一带，对“开洋”一定熟悉，其实就是虾米。不过包入开洋馄饨的虾干要丰满大只些许，点入鲜肉与榨菜，煮后飘扬于猪骨汤里，还要加上金黄的豆腐干、蛋皮丝点缀，三鲜齐聚，得名三鲜馄饨。

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手推的皮子薄厚均匀，一咬有韧劲儿，却在光滑之余，牢牢锁住三鲜之味，难怪无锡人赞它“皮薄、馅多、汤鲜”，不论是清晨的一勺清汤抚慰，还是深夜食堂的美味约会，只对它有感觉。纵然未有刀鱼之金贵，却有另一番平凡之美。

而到了上海，三鲜馄饨里的豆腐干丝就变成了紫菜。包容度不光延展到了食材，更连大小都装入“胸怀”。

上海的小馄饨会在汤底里加入虾皮，一勺化开猪油的鲜汤环流碗中，香气升腾，肉馅儿弹牙。再要一屉小笼馒头（小笼包），才是阿拉上海宁心底的老味道。

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大馄饨则肚皮鼓鼓似元宝，用更厚实的面皮裹入饱满的馅料。一点清新的芥菜让猪肉都变得爽口，一咬下去全是馅儿，真叫人忍不住沦陷其中。难怪民谣里唱“实墩墩，香喷喷，团团坐，热闹闹”。

小馄饨饱腹，大馄饨管饱。馄饨之鲜，装得下中国人的童年回忆和儿时味道。

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02

馄饨之奇

南疆风沙猛烈、昼夜温差大，碳水与牛羊，是当地人餐桌上的美味奇招。

在浩荡天地间游牧的新疆人，放养着肥美的牛羊，也将五分豪气化为风味——一碗用羊肉与洋葱、胡椒、孜然、盐混合包成的新疆版馄饨（曲曲），不但能够提供充足的热量，也能踏实抗饿，成为他们远距离跋涉的力量来源。

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馄饨到了新疆，豪气层层递增。不光是馅与别处不同，就连汤也更重味浓。

不单独下在清水，而是直接在羊骨汤里煮熟的曲曲，彻底将羊肉的肥腴浸透了面皮。新疆特有的多汁番茄，又用一抹酸甜，在酸汤中赋予了回甘。

于是你便能够在一碗馄饨里体验到羊鲜、洋葱辣、番茄酸甜的三味交织。配上北方特有的开阔景致，不免酣然畅快。

若是遇上了胃口更大的知音，新疆朋友还会端上刚炸好的油香，配凉拌小菜。当滚烫的酥脆、多汁的馄饨和清鲜食蔬汇聚一堂，风味也就如万马奔腾于唇舌之间，豪情万丈。

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如果说北方的新疆代表了馄饨的豪放，那沿海的广东款款端出云吞，便凸显了馄饨的矜持。

“云吞”，名字自带诗意，配面一起，便是老广心中的白月光。

“九钱面，四粒云吞，一壳汤”，面如仙女的丝带游弋于清润的汤色里，仙灵灵的云吞，皮薄金黄，内馅透粉，裹着丝丝热气，在汤里浮沉。

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矜持的云吞，一定要细细的品。

一品鲜浓清凉的汤，二尝细滑鲜韧的细蓉，三咬包入了虾籽的云吞，感受弹牙的，带来鲜美的谐振。

竹升压出的面，带着淡淡的麦香，每一道弯曲都透露着它的柔软。带着“金鱼尾”的云吞薄可透光，轻轻一抿，面皮却激出清澈的鲜汁，尤为销魂。

广式云吞，除了三肥七瘦的矜持，更有作法的精致。三秒包一粒，十秒就下锅、再经过冷河、沥水、点猪油一捞，云吞在上面在下，行云流水便是它。

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就连一向风风火火的油炸技艺，遇上广式云吞，也忍不住温柔以待。

在油锅里换上金衣的炸云吞，身姿绰约。通透的薄皮愈发酥脆，蘸取当地特有的甜辣酱，一声脆响，一生难忘。

豪放外露，矜持内秀。馄饨之奇，颇有个性，才装得下中国人的南北物产与高超技艺。

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03

馄饨之美

再没有哪种食物，能以如此销魂的样貌，亮相于早晚，通行于南北。

一张薄如蝉翼的面皮，一折就起了纵深，一捏就包下乾坤，一煮就行云流水，一咬就千滋百味……

论一生万物的招牌，我想非馄饨莫属。

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绉纱馄饨，两个同样的偏旁，交织出飘逸的痕迹。最为通透的面皮只消轻轻一捏，便皱出万千“涟漪”。美人肌肤的吹弹可破，或也有所不敌。

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经行的褶皱，让面皮紧贴刮起的小小馅心，而留白的边角，似裙摆，如纱衣。层层叠叠在滚沸的水中旋舞一曲，捞出后又如花瓣绽放，褶皱美不胜收，自是曲径通幽。

而苏州的泡泡馄饨，则是另一种风韵。

个头秀气，外表却独行其道。只见熟练的老师傅将馅料擦到面皮一边，巧手一捏，便成中空，即使下锅煮熟，在碗中仍似泡泡漂浮，以此得名。美得潇洒而生动。

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有的店家会用猪骨和鸡架煲汤，烫熟的泡泡馄饨轻触便破，肉鲜与汤鲜叠合，鲜得一骑绝尘，连回味都像是在与美味约会。

一面曲折，百转千回，一面洒脱，飘逸于味蕾。馄饨之美，装下了中国人的想象力与匠心。

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04

馄饨之香

面皮与馅料，是馄饨的表里。

浓酱或清汤，则在不同温度下为馄饨增添新的香味。

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一份鲜拌冷馄饨，堪称江南人的夏日时令美食。现做现吃的馄饨，在刚出锅后晾凉，便多了一丝冷峻的韧劲儿。

撒上嫩绿的香菜，浇上葱油和酱汁，或者花生酱，便化为舌尖的一抹清凉，让人垂涎三尺。

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拌馄饨的馅料也很多样，除了荠菜肉馅、三鲜馅儿、还有虾肉馅儿、青菜馅儿……配上一碗清汤或大米稀粥，吹着夏夜的晚风，自在皆在心中。

恰好挂在馄饨面皮上的酱汁，稀稠适中，咸鲜得宜。若是配一份辣肉，更是让人香到口水直流。

若是你嗜甜，到了无锡，还能遇上猪油白糖老抽拌馄饨。懂吃的人才知道，“咸要带点甜，滋味会更不一般”。当一种醇甜的回甘，吹过唇舌，无锡的甜蜜便如春风，溜进食客心底，此后也念念不忘了。

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从夏到冬，有时恍若一瞬。这时候，一碗温热滚烫的南京辣油馄饨，便闪亮登场了。

对于南京人来说，一年四季、一日三餐都缺不了馄饨。清晨靠它抖擞精神，午餐吃它暖腹垫胃，晚餐有它才能将劳累了一整天的灵魂归位。

“阿要辣油啊？”就像一句风味的咒语，让huo馄饨的南京人找到皈依。而油条、烧饼、锅巴甚至鸭血……如同风味的左膀右臂，让金陵城的美味情怀都变得鲜活起来。

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由安庆传到上海的柴爿馄饨，在老浦口叫柴火馄饨。纵然“笃笃笃”的敲竹筒/片声渐行渐远，踪迹难寻。但记忆中的一抹柴火色，却依旧被装进了寻常的风味中，化为了舌尖的丝丝滚烫。

几滴辣油与胡椒粉，提鲜增味，也让汤色愈发温暖，撒上细碎的葱花后，那种香味简直可以包容一切生活的烦躁。

旧时的扁担扛起生活，如今的馄饨，包容世间冷暖，装入时代变迁，不变的是那一抹过去的风味，始终呵护着我们的味蕾。

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05

馄饨之味

汪曾祺曾说：“南甜北咸东辣西酸，都应该去尝尝”。

以红油称王的四川，有一道加麻加辣的红油抄手，大杀四方。

复合的滋味，在舌尖百转千回，用鲜明艳丽的红，彰显辣的风味。抄手飘摇于滚滚红尘，却不囿于红尘，反而以色香味作为突破，鲜出自己的特色。当辣鲜、醋酸、盐与肉的鲜美杂糅，人生的滋味也就在这其中慢慢被领悟。

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到了湖北，以韭菜和辣肉丁做馅儿的馄饨，又叫做包面。在除夕年夜饭时登台，捏出一碗暖暖的乡愁。或许馄饨的包容，让它的别名都带着“包”的含义，到了安徽，又有着“包袱”之称，若是第一次去的人看了，一定会丈二和尚摸不着头脑，是啥点了吃才恍然大悟。

不过最容易被误会的还要数江西的“清汤”，若是爱喝汤的广东人去了，一定会在端上来的那一刻迷惑。

好在风味总是共通的，“风吹波浪起，赶紧用碗装”，皮薄通透，汤色清澈的江西馄饨，包容着面与汤的纯粹，最能打动清淡爱好者的味蕾。

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馄饨，或许是最被低估的面食。

饺子代表年节，面条煮尽岁月，包子承包早餐，大饼也成了热梗，唯有它，隐于日常，却让人念念不忘。

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