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人人都爱的这道米饭杀手,这么做好吃10倍!

2023-12-01 17:39:17来源:
导读 欢迎来到我们的厨房栏目:《小白vs大厨》。 每期选一道家常菜,让小白做一遍,再让大厨做一遍——对比之下,能更加直观看出平时下厨误区在...

欢迎来到我们的厨房栏目:《小白vs大厨》。 每期选一道家常菜,让小白做一遍,再让大厨做一遍——对比之下,能更加直观看出平时下厨误区在哪,大厨做菜好吃的秘诀又在哪?

我们的第三期主题:麻婆豆腐

这道国民下饭菜,还用多介绍吗?上到人均千元的贵价餐厅,下到人均几十块的小馆子,你都能找到这道名菜。

看着就是豆腐+辣椒+花椒烧一烧,好像不难?结果是一看就会,一做就废:

比如汤底已经够咸了,但豆腐怎么还是不入味

再比如豆瓣酱油调味料都放了,但味道就是没有馆子里吃到的香,更像是麻辣红油水煮豆腐……

真正好吃的麻婆豆腐,要做到8个点:麻、辣、鲜、香、(肉末)酥、(豆腐)嫩、(温度要高)烫、整(豆腐形状完整)。从口感、风味、温度都有讲究。

我们拉上了邱天大厨,对比了大量 传统川菜谱,又请教了多位川菜傅,研究了整整一周,发现: 麻婆豆腐想要做好,细节真的不少!

做了十几锅麻婆豆腐总结出来的终极菜谱,都给你掏出来了,包学会!请大家耐心看到最后,从此以后,麻婆豆腐可能成为你的镇宅拿手菜。

先来看看

小白版麻婆豆腐

这次依然由爱吃但不爱做饭的大半来演绎小白版本。

她打开下厨房找几个麻婆豆腐的配方,首先点名要求:我要用内酯豆腐!最嫩滑!

结果豆腐刚从盒子里翻出来就稀碎了:)

快进一下⏩她的制作过程:冷火爆香花椒,再下郫县豆瓣翻炒。

然后下肉末 (大半还很“懂行”地提前用酱油腌了下) 炒变色后,加冷水,煮开后加入 (已经碎了的) 内酯豆腐块。煮一下,加淀粉水,大火收汁到浓稠。 出锅后撒葱花和花椒粉。

看看这卖相,其实还挺不错的吧?

但试吃后,大半开始深思并灵魂扣问:

怎么没有花椒香气?豆腐也不入味,加水的时候是该加开水吗?芡我也勾了,为什么好像没勾还是水嗒嗒的?

好!那就让我们针对以上问题,来请邱天大厨详细拆解一下👇

终极版麻婆豆腐

怎么做?

从大半的版本不难看出,我们日常在做麻婆豆腐时,最大的两个难点:一是豆腐很难入味;二是汤汁不香味道不浓郁,三是成菜水寡寡的,不能拿来拌饭。

下面我们就从这3个问题出发,一步一步来拆解这道经典名菜~

痛点1

豆腐不入味,有几点要注意。

1.1 选什么豆腐?

目前市面上豆腐的品种有很多,但不是每种都适合做麻婆豆腐。

据老菜谱记载,以及川菜大厨现身说法:麻婆豆腐,首选石膏豆腐,也就是嫩豆腐 (南豆腐) 。它没有盐卤豆腐 (北豆腐) 那么实,口感会更细腻软嫩。

老豆腐太结实,豆味也更重;而内脂豆腐和日式绢豆腐太过滑嫩,含水量也过高,既不易成型,而且在烹饪过程中会反复出水,豆腐自然就不吸味了。

1.2 豆腐要切成合适大小。

要想豆腐保持形状又入味,切的时候要注意大小均匀。一般盒装豆腐大约在400g,纵向切三刀,开成四块再对切,一共切32小块出来就很合适了。

现在大多数豆腐都是直接装盒的,我们在切的时候,可以先在盒子底部的四个角,剪出小洞,这样豆腐更容易完整地倒出来。

1.3 预先酱油水里煮一煮,是入味的秘密。

可能很多人都不知道,豆腐是要提前焯水的!

一块嫩豆腐的含水量,大概在90%-92%,在烧煮时会不断出水,非常影响入味和最后的收汁。

我们的解决方法是,接一锅冷水,加入一勺 (下文提到勺时,全部都是指标准中式瓷勺大小) 盐和一勺老抽,将豆腐冷水下锅焯水。这样做能去除豆腥味,盐水也能让豆腐吐水,方便入底味,老抽则能让烧出来的豆腐更有光泽感。

水沸腾后,将豆腐放入漏勺中,沥干水分。至此,关于豆腐的所有准备工作就大功告成了。

痛点22

明明放了辣椒花椒,为啥不香?

2.1 辅料用什么,有讲究。

麻婆豆腐,要麻也要香,那我们的调料辅料就很关键,每一种都会发挥重要作用。

想要这酱汁浓郁复合,端上来就是攻击性十足的霸道香气,那一共要用到8种,分别是:牛肉末 (肉香浓郁和豆腐配合极佳, 不要用猪肉代替 ) 、豆豉 (提升风味厚度的发酵咸鲜, 很多麻婆豆腐菜谱没用它,所以味道不对 ) 、郫县豆瓣酱 (咸辣酱香) 、辣椒面 (香辣) 、花椒面 (酥麻) 、蒜末 (提升风味层次) 、青蒜叶 (清新的辛香) 、高汤 (入味,提升风味醇厚度,浓汤宝之类也可以) 。

大部分都是家庭常备调味料了,这次求求不要说材料复杂不好买了吧!😊

如果你对风味有更极致的追求 (家常好吃就满足的朋友可以跳过这部分) ,调味料还可以更细一点:

麻婆豆腐的核心味型是麻辣,不同产区的花椒、辣椒和豆豉,风味差异很大。这是一道起源于四川的名菜,所以想要烧出理想的麻辣味,最好选用当地食材。

追求极致正点的麻婆豆腐,我们建议用,永川豆豉、郫县豆瓣酱、川产辣海椒面、汉源花椒,这套组合拳下来,那个麻辣味儿一下子就正了。 (都是知名产地,很容易买,做水煮肉片、酸菜鱼、油泼辣子等等都会经常用到,别怕吃灰)

很多人的确是按菜谱一步一步做的,但辅料没用好的话,成品就会大打折扣。

2.2 辅料切碎,更容易激发香味。

我们曾在很多不同地方的川菜馆吃过麻婆豆腐,虽然不完全一样,但仔细观察就会发现:除了豆腐以外,其他材料都切得很细碎,几乎是溶到汤汁里,包裹住豆腐。

这样一来,芡汁就能锁住全部辅料的香气,每一口都水融,吃起来也就香了呀!

如果去翻川菜老菜谱,你会发现也都特意强调了"碎"这一点:豆豉要"研细",郫县豆瓣要"剁细",牛肉要"去筋剁成末"。

所以在炒制前,我们做一步准备工作,把郫县豆瓣和豆豉一同剁细,这样炒底料时可以让风味最大程度的释放,吃的时候不会嚼到豆豉颗粒。

牛肉剁成肉末就行,选什么部位对口感影响不大。 但最好选择肥瘦比1:9的,主要是瘦肉,但又略味有油脂感,煸炒后能有酥酥的口感。

至于肉末的粗细程度,其实主要看个人喜好。喜欢豆腐存在感强、汤汁下饭的,尽量切碎切细;喜欢有肉感的,可以剁到绿豆大小。

注意, 牛肉末不需要提前腌渍 ,直接炒更容易达到"酥"的效果。

3.3 煸炒辅料,千万舍得放油。

辅料准备就绪,我们就可以开火烧油,正式进入烹饪环节了。

最最最重要的事情我们提前讲,就是大家一定要舍得放油!!!

油宽了,才能烧出油亮红艳的色泽,麻婆豆腐的吃口才会更油润滑嫩,而且关键是油能保温,“烫口”这一标准就全靠油。 你都做米饭杀手麻婆豆腐了,那点油也不需要太在意了吧😂。

油的选择有不同说法,我们一并列出来,供大家参考:

传统的麻婆豆腐是用菜籽油烧的,会有特殊的辛香气;也有一些配方会用花生油煸炒牛肉末,更填一层风味;还可以再额外加入猪油,为底味增加动物脂肪的醇厚。

3.4 分两次炒料,才不容易糊底。

牛肉+豆瓣+蒜苗等辅料多,一起炒很难控制火候,很可能你的牛肉末没炒熟,豆瓣酱已经粘锅糊底了……

我们先炒牛肉末。 起锅加2勺菜籽油,转动锅柄 让油浸润整个锅壁,开中火等到热锅温油 (手放在锅上方30cm可以感受到明显热度,油太冷炒不香,油太热容易过火炒糊) 。

放入牛肉末,中小火炒至牛肉变“酥” (有种过了油的炸物感) 。老菜谱上用到了“煵”一词,指的是微火炒,翻译过来就是,我们炒的时候要不停来回铲动,让肉末受热均匀。

等到牛肉呈现枣红色,转大火加入1勺料酒 (有黄酒更香) ,烹至酒香溢出,保持大火再加入1/2勺生抽调味,翻炒到调味品的水份被蒸发,把牛肉末盛出来。 (偷懒不盛出也可以,把肉末推至锅边以防受热过头)

再来炒豆瓣豆豉和海椒面。在锅中重新放入2勺菜籽油,开小火冷锅冷油,放入剁碎的豆瓣和豆豉,慢慢炒出红油 (豆瓣酱和豆豉都很容易糊,冷锅冷油下方便控制火候) 。

之后再加海椒面 一同翻炒。 保持小火,加入1勺猪油,放入蒜末煸炒出香气。

然后将炒好的牛肉末倒进来翻动均匀,炒这一步,至此也大功告成了。

痛点3

味道浓郁的下饭汤汁,怎么做?

3.1 要汤汁香浓,不能只放水。

炒完辅料,我们就要准备加水烧煮豆腐了。

这里的关键辅料,就是鲜汤。比起白水,它自带鲜味buff,也是餐厅出品和家常麻婆豆腐的一个重要差异。

有高汤自然就放高汤;没有的话可以买浓汤宝或者我们市集的一汁成鲜。 (一撕一兑就能用,超级方便!)

水量没过豆腐半即可,水太少容易烧干,水太多很难收汁,豆腐也会老。常温即可,不是煲汤不需要开水。。

3.2 怎么调味,煮多久?

将豆腐倒入锅中,开大火,进行调味。

肉末汤底都有不少咸味调料, 只需要再加1/2勺 (依然是中式瓷勺) 老抽、1/2勺生抽。 喜欢吃麻的朋友,可以放1/4勺花椒粉,提前给豆腐加点酥麻底味。

大火煮沸后转中小火,让豆腐在锅中保持略微沸腾咕嘟咕嘟的状态,煮5分钟。过程中我们可以用勺子或铲子轻轻往前推 (建议用木铲或者硅胶铲,切忌往回推或者来回搅动,很容易让豆腐碎掉) ,留意汤汁的状态。

3.3 三步勾芡法

最后最后一个关键知识点,勾芡!

豆腐多水,芡要勾三道,才能达到红油和汤汁相互交融挂在豆腐上的完美状态。用量方面,只需要1/2勺的淀粉+2勺常温水 (切勿用开水,淀粉会糊化结块) 冲均匀就有了芡水,这样一小份芡水,我们用瓷勺均分成三次来加。

第一勺芡,让汤汁稍微浓稠,保持小火煮1分钟。

第二道芡,加入后先大火煮沸再转小火,煮1分钟。然后加入切段的蒜苗白,让蒜苗风味更多的释放。

这时可以看出,汤汁已经明显地收稠。

第三道芡,同样是加入一勺芡水后,先大火煮沸再转小火,煮1分钟。关火,撒蒜苗叶。这时可以看出,酱汁已经完全裹在了豆腐上。

出锅装盘之后再加花椒粉,花椒的香味物质遇热会迅速发散,因此要最后再加。

想要椒麻气更足,建议中小火现烘花椒现磨成粉,最大程度释放花椒的香气。

这样一份八要素齐全的麻婆豆腐就完成啦✅!

什么?你还没看够

这里是加料升级版

有了这份基础,我们还可以在食材上,进行一些加料升级。

比如新荣记的白子麻婆豆腐、 甬府旗下的 食川非川的雪花和牛麻婆豆腐,都是靠着食材的升级,让风味更加鲜美浓郁。

我们实验下来,和豆腐口感近似的嫩滑食材,都很适合加进来增味。白子日常不好买,脑花也是可以的。不喜欢脑花?你还可以加鸭血。

和牛能提供更丰沛的油脂感,替换成牛筋这样饱含胶原蛋白的食材,炖煮后会有胶质感,不勾芡都让酱汁更好地包裹豆腐。

今天的菜谱,我们试着把每一个细节都讲到了,就是想让大家都能动手试试看打开这道菜的上限大门。做到真正好吃时,收获的成就感,可不是一点点!

详细配比放在文末了~记得点赞收藏噢!

文 - 邱天 编辑 - +7、mmr

摄影 - TT 设计 - 毛毛虫

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