中国碳水第一城，如何“南北通吃”？

中国铁路第一城，

汇聚中原美味！

前段时间，一个关于2024年春节消费的数据报告发布了，其中热门消费城市中，排名前十的是北京、上海、成都、苏州、武汉、杭州、广州、重庆、天津，还有一个城市，可能你绝对想不到——

郑州。

郑州不太能算传统旅游城市，除了烩面和胡辣汤，或许大家对郑州的美食还很陌生，这只能说，这座中原碳水第一城，被忽略得太久了。

被人忽略的郑州美食，不只胡辣汤。摄影/吴学文

郑州成为热门消费城市的底气之一，来自这里四通八达的交通基建，2024年春节假期期间，国铁集团郑州局累计发送旅客433.4万人次，人流量大约相当于1.5个通辽市的人口。

如此巨大的人流量，让郑州吸收了如开封炒凉粉、周口胡辣汤、洛阳浆面条、安阳煎灌肠等众多周边河南城市的美味；来自外省的山西刀削面、湖北热干面、新疆大盘鸡等碳水美味也遍布郑州大街小巷，逐渐成为郑州美食的一部分。

开封炒凉粉，周边城市的美食，在郑州也能吃到。摄影/吴学文

同时，作为小麦产量第省的省会，郑州的碳水盛宴，也绝对超出人们的想象，烩面、蒸饺、焖饼、烧饼、蒸菜、菜蟒、米皮，从面条到大饼，从主食到配菜，郑州人的一日三餐，都被各种碳水包围。

中国小麦产量分布示意图，河南小麦产量位居第一。制图/monk

在现代食品加工产业上，郑州更是中国数一数二的城市，很多大家熟知的品牌，比如蜜雪冰城、巴奴火锅、锅圈食汇、姐弟俩土豆粉都起源于此......还有虽不是菜系，却被称为“菜系之母”的豫菜，也仍在郑州传承着。

是时候重新认识郑州美味了。

01

郑州，火车拉来的美食胜地

有人说，郑州不过是一个火车拉来的新城，历史不长，没什么美食底蕴。但很多人不知道的是，作为中国铁路的心脏、第一个国家级航空港经济综合试验区，但这个“新城”的人来人往，正是郑州美味的秘密。

煎毛蛋，在汇聚各地文化的郑州，各种美食都有出现的可能。摄影/吴学文

郑州热干面，“打败”湖北？！

先说几个让人震撼的数据，中国大盘鸡最多的省份、酸辣粉最多的省份、热干面最多的省份，不是新疆、四川和湖北，是河南。也许更让人想象不到的是，郑州热干面店的数量，比湖北全省还多。是因为郑州人多吗？并不是，从2022年的数据来看，湖北人口是郑州人口的4.5倍，但郑州热干面店的数量，依旧遥遥领先。那么，“打败”湖北的郑州热干面到底有什么魅力？

不同于湖北，郑州的热干面不是早餐，是午饭。同时，郑州热干面也不太“干”，喜爱汤汤水水的郑州人，会在上面加一勺卤汁和一些千张，面条本身也要更细一些，滋味反而更显别致。

郑州版热干面，更贴近郑州人的胃口。摄影/美美羊

在郑州，大盘鸡店同样很多，甚至有人夸张地说，郑州人一天吃的大盘鸡数量顶新疆人一个月。郑州大盘鸡也同样进行了不少的改良，郑州人把里面新疆人口中的“拉条子”叫做“烩面”，有的店里甚至会把土豆改为木耳和蒜薹，味道可辣也可五香。

这些改变在一些“原教旨主义者”眼中或许不可原谅，但在郑州却十分合理，因为中原人包容开放的性格，让郑州人博采众长，这些美食进入郑州被“中和”之后，反而滋味更“中”！

一次性吃遍河南，只有郑州

与被“改造”的外省美食不同，郑州还有众多本省城市的美味，滋味几乎和发源地一模一样，让一众郑漂们不再想家，这也同样丰富了郑州的美食。

在郑州美食里，最出名的大约是胡辣汤，周口市西华县逍遥镇的胡辣汤和漯河市舞阳县北舞渡镇的胡辣汤在郑州各占一半江湖，胡椒的热辣滚烫，开启郑州人元气满满的一天。

开封面鱼儿，郑州夏日限定。摄影/牛牛

胡辣汤是清晨限定，而那一碗开封羊肉汤则是一锅不断沸腾的汤，昼夜不停地抚慰郑州人的味蕾。到了夜晚，夜市里还有开封炒凉粉和安阳煎灌肠，食物在铁锅上慢慢地铲，慢慢地煎，碳水纯粹的香味勾起一街人的食欲。

还有曾经只能在街头见到的洛阳浆面条和开封面鱼，一双夫妇推着一辆小三轮行走在郑州的大街小巷，是初代郑漂美食创业者的缩影，现在很多曾经的小摊都已经在郑州扎根，成为了这座城市的肌理。

郑州街头的浆面条。摄影/牛牛

02

郑州碳水，到底有多硬核？

河南是中国的产粮大省，如果你在夏天乘坐高铁途径河南，一定会看到窗外风吹麦浪的美丽景色。

2023年中国小麦产量为13453万吨，其中河南就占了全国小麦产量的27.5%，继续领先全国，占据全国小麦第省的宝座。而作为小麦大省的省会，郑州的碳水盛宴更是令人口水直流。

焖饼加煎饺，郑州的美味，从碳水加碳水吃起。摄影/美美羊

在众多郑州碳水美食里，首先要提到的就是有千种做法的烩面，这里的“千种”并不夸张，因为在一碗郑州烩面里，天上飞、地上走、水里游，万物皆可烩。郑州合记烩面是河南公认的烩面鼻祖，这也是中原名气最大的烩面，店门口排长龙的景象曾是郑州街头靓丽的风景线。

郑州的合记烩面是传统老派滋味，但郑州还有更多的烩面种类。比如变种型的四厂烩面和改良型的裕丰源烩面，值得一提的是，四厂烩面会在里面加入独特的咖喱汤来遮住羊肉的膻气，这味咖喱，是60年代上海援郑工人带来的“洋气”滋味。

一碗烩面，汇聚郑州滋味。摄影/吴学文

与合记烩面一起称为郑州老三记的，还有蔡记蒸饺和葛记焖饼。郑州的蒸饺面团筋韧，皮薄馅肥，包成柳叶的形状，形似弯月，馅料也十分本土，最特色的要数槐花馅，一口吃下河南的春天。焖饼则是用浸泡过肉骨汤的饼条，加几块五花坛子肉共同爆炒出来的美味，一口下去油脂碳水大满足。

除了郑州老三记，还有形似北京肉龙的菜蟒，韭菜鸡蛋馅，蒸好出锅后皮薄如纸，咬一口满嘴是菜香。同样蒸出来的美味还有郑州蒸菜，小麦粉包裹着红薯叶、芹菜叶、油麦菜、莴笋叶，蒸好后蘸上酱汁，是另一种郑州碳水风情。

颜色靓丽的蒸菜，郑州人的日常。摄影/吴学文

03

传统和现代，

都在这片美味的土地上生根发芽

说起中国美食，很少有人会主动提起豫菜。但关于豫菜，其实早在夏末商初就已出现雏形，出生于河南开封的商代名相兼巫医伊尹，因为一手出色的烹调技术，被后世称为“厨圣”，他创立的“五味调和说”，正是豫菜的初代模型。同时河南作为“九州腹地、十省通衢”，也是中华文明的发源地之一，让豫菜虽没有入选菜系，却被称为“菜系之母”。

“五味调和，质味适中”，是豫菜的八字箴言，不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，这种融东西南北为一体的特质，依然在河南延续。同时如今的郑州作为河南的中心、豫菜的中心，更是吸收了豫东开封、豫西洛阳、豫南信阳和豫北新乡等本省美食胜地的滋味，甚至可以说，河南菜的精华美食，在郑州都能找到。

黄河大鲤鱼，豫菜的代表菜之一。摄影/吴学文

郑州还有一道让人流连忘返的美味，红烧黄河大鲤鱼，一条鱼经过解鱼、腌制、烹炸、烧制等流程，做出来的鱼肉色泽金黄、外皮酥脆、鱼肉软嫩、汤汁浓郁，还被评为河南名菜之首。

在传统豫菜的背面，还有郑州的现代化美食加工产业。坐拥粮食大省的底气与千年美食文化的底蕴，现代郑州也是我国最大的速冻食品生产地，其中三全、思念两个品牌就支撑着全国速冻食品市场的半壁江山，方便面行业也同样占了全国20%左右的市场份额。

土豆粉，郑州代表小吃。摄影/光影谦谦

在连锁餐厅角度，郑州更是领先全国，国民奶茶蜜雪冰城，从一间2平方米小店起步，到如今在全球拥有2万多家门店，起点就在郑州。还有姐弟俩土豆粉、巴奴火锅、锅圈食汇、王婆大虾等开遍全国的餐饮品牌也都来自郑州，俘获着中国人味蕾。

郑州夜市，白日里郑州美食的延续。摄影/吴学文

郑州美食，一如广袤中原，低调、大气、包容万千。重新认识郑州，不如先从吃开始。