卖酒做菜，咖啡店迷上“全时段”营业

界面新闻记者 | 吴容
界面新闻编辑 | 牙韩翔

在上海开精品咖啡店的店主称，最近在上海咖啡圈的老板们除了讨论要去参加哪个咖啡节之外，还有一个话题便是怎么修改经营范围、更换执照等等。因为在这座城市里，“咖啡+简餐+酒”的全时段模式已经是一个潮流。

全时段模式并不是需要24小时开店。而是丰富品类，全时段运营——早上提供早餐，中午做午餐，下午可以提供下午茶，晚上还能够提供酒精饮料——让顾客不管什么时间段来，总有消费的可能。

较早一批采用全时段模式的咖啡门店，选址多集中公司白领及年轻人聚集的一级商圈，比如广州珠江新城、上海陆家嘴和静安寺等。

例如蓝瓶咖啡在上海静安嘉里中心开出中国内地第二家门店时，在餐食设计上就考虑了“全时段”的模式，它不仅仅提供咖啡，还会结合周围的客群提供轻食和咖啡鸡尾酒饮品，并且按季节更新。最近春季菜单上就推出了蘑菇厚蛋三明治、虾仁牛油果三明治和覆盆子玫瑰金酒等全时段产品。

蓝瓶咖啡春季餐食

Manner咖啡在上海国金中心的门店也是类似的设置。除了供应咖啡外，还供应全时段的餐食，包括早餐的现烤面包，午餐简餐轻食以及下午茶等。在广州，咖啡品牌Timetable在林和西路商圈开出了Timetable kitchen，PAIX则在珠江新城商圈推出了PAIX restaurant融合西餐。此外，如来回咖啡、里所咖啡等也推出类似的副牌，尝试全时段的模式。

Timetable kitchenPAIX restaurant

全时段的模式事实上已经被不同品牌印证有效。从连锁餐饮巨头麦当劳，到在上海起价的轻食连锁品牌Wagas。

前者丰富了早餐、麦咖啡、下午茶套餐时段以及夜宵套餐时段的业务——在美国推出全日早餐后，麦当劳的业绩一改此前的颓势。而Wagas最早的形态也是咖啡馆，随后慢慢发展成轻食简餐连锁，所售产品包括沙拉、意大利面和咖啡等。

对于咖啡店店主来说，全时段是咖啡店提高坪效的有效方式。

上面提及的这些咖啡店，除了主打性价比的Manner之外，它们的客单价从70元到190元不等，相对于单纯售卖咖啡来说高出不少。

“全时段经营，本质上就是要增加收入和摊薄成本。”在广州的独立咖啡主理人Jason说。“当经营时间拉长，门店的物理空间得以运用，而新增的经营时段又可以分摊了房租成本，提升了坪效。”

从以往餐厅的传统营业时间来看，多集中在中午和晚上，前者3小时，后者4小时，其余时间闲置。在房租固定的前提下，如果创造更多时段，也就是当营业时间越久，营业额也可能被创造得越高。

头豹研究院曾做个一项研究，新式餐饮全时段营业之后，这些餐饮门店在非正餐时段的上座率达到60.8%，22点之后达80%，而普通休闲餐厅同一时段的上座率仅为30.1%。

此外，从客单价和翻台率来看，它们的平均客单价要高于休闲餐厅，尤其是在非正餐时段，客单价几乎是休闲餐厅的两倍；虽然在14点-18点翻台率较低，仅为1.25次，不过消费者表现出更长的停留意愿和更高的付费意愿，使得它们在单日收入较同等传统餐饮的单日收入高5%-7%。

这都意味着，加大非正餐时段的供应，可以为品牌带来更多可能。

事实上，全时段模式在餐饮行业并不新颖。

在去年拿到融资的COMMUNE也是类似的路径。它将“日餐夜酒”作为切入点，提供1000种酒水之余，也供应披萨、意面等西式餐食，并会在不同时段会做出更换，以16-18个小时的营业时长来吸引更丰富的客群，开拓更多消费场景。

不仅如此，一些传统餐饮品牌尝试全时段复合型门店。如凑凑火锅，2020年它在北京三里屯门店推出小酒馆，通过“餐饮+茶饮+乐队驻唱+酒馆”的方式，在正餐消费的同时也试图满足消费者微醺需求。

而咖啡品牌加入全时段餐饮也有着其自身的优势。

首先，从品类上看，烘焙及轻食的消费者和咖啡消费人群类型高度重叠。根据艾媒咨询2021年一份报告显示，烘焙类的消费者女性用户居多，且多为22-40岁的中青年，在一二线城市居多，且华东地区的客户量较大，其次是华南、西南等。

Jason也告诉界面新闻，轻食店、咖啡店的用户中，女性尤其是白领女性占比最高。她们更会为精致或方便出片的装潢、摆盘打动，并分享朋友圈，也更愿意带同事朋友来复购。

其次，轻食西餐品类也是方便咖啡品牌进行体验的延伸。

“都是舶来品，无论是消费人群、品牌整体定位都是相符合的，供应链上也都更容易找到，毕竟没有跨界如此之大。”Jason表示。而比起咖啡，烘焙、轻食还能覆盖更多消费场景。烘焙品牌百丘的CEO Nicolas此前也对界面新闻表示，烘焙比咖啡附加值高，长期来看，是可以提供一整天的食物需求和生活方式的东西。

PAIX restaurant的餐食

对于咖啡品牌自身来说，如独立咖啡品牌加入全时段或许能够丰富自己的品牌业态，而连锁品牌则能够通过全时段业态找到自己的第二条增长曲线。

不过，比起开一家咖啡店，餐厅需要的话费投入更大。根据Jason的说法，在广州，开一家咖啡店启动资金至少需要40万元，而餐厅包括产品研发、人员配备还是合作供应链成本等在内的投入都大大超过这个数字。

更为关键的是，比起不那么占地方、出品标准化的咖啡单品类业态来说，全时段餐厅更为考验运营能力。“咖啡品牌本身有口碑积累和粉丝基础，开餐厅也许不需要太多品牌市场教育费用。但它们的产品能力、接待能力，都需要经过时间和消费者的检验。”Jason说。这对于独立精品咖啡店来说，或许是一个不小的挑战。