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北方的至高待遇,吃一顿饺子

2023-09-11 17:23:35来源:
导读饭进一步分为干饭和稀饭。干饭就是煮熟的米粒,松软而有黏性。稀饭取粥之形,也是米粒,通常拿来当早饭或者宵夜。中国人说起由大米煮成的饭...

北方的至高待遇,吃一顿饺子


饭进一步分为干饭和稀饭。干饭就是煮熟的米粒,松软而有黏性。稀饭取粥之形,也是米粒,通常拿来当早饭或者宵夜。

中国人说起由大米煮成的饭,都称之为白米饭,区别于高粱米饭和小米饭。小麦的食用形式有馒头,各种形状的面条(圆的、扁的、正方形的、细的或者粗的),饺子皮,加有洋葱、猪油和盐的煎饼,芝麻饼,麻花以及油条。

大米普遍流行于中国南方,小麦普遍于中国北方,这种说法大体准确。

但是除了小麦,北方人还食用相当多的其他主食。

高粱和大豆见于东北的大部分地区,以及山东、河北和河南的许多地区。高粱的烹饪和食用方法,跟大米完全一样,但是价格比大米便宜。

就东北的气候和土质来说,1949 年开始大规模灌溉之前,种植高粱更容易, 在那之后,种植大米也是行得通的事。因此,高粱成了当时的主食。穷人吃大米,仅限于春节、婚事、丧事、生日之时。

中国人甚至把吃高粱说成区分中国人和日本人的标志。1945年之前,东北有很多日本人,他们只吃大米。因此,中国人说起深陷绝境,无法舒心合意地脱身,就会形容为“好比吃高粱的日本人”。

大豆非常适合给高粱或者玉米当伴生作物。全中国都吃大豆,料理的形式为豆腐、豆浆以及豆腐脑。

从大豆里提取豆浆之后,残留的细碎渣滓就是豆渣,通常用来喂猪,穷人却也可以拿豆渣当菜吃。

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此外,刚从地里摘的毛豆角可以水煮或者火烤,然后当零食吃。这些毛豆角都是跟着酱油和芝麻油一起端上桌的,吃的时候要用牙齿把毛豆拽进嘴里。

豆制品多种多样,还有豆芽、腐乳、臭豆腐和豆腐干之类。举例来说,豆芽的吃法要么是豆芽炒肉丝,要么是在沸水里焯个一两分钟,然后做成凉拌菜。

当我们将目光从东北以及前文所提的几个省份,转而投向中国北方的其他地方,便会发现前文描绘的图景稍微有些变化。

小麦变得更为常见,而赤贫之人仍然大量食用玉米饼和小米粥。

除此之外,红薯也变得常见。

城里人也把烤红薯当零食来吃。在冬天那几个月,北京、天津街头往往有无数卖红薯的小贩出没。他们卖红薯都是论两和论斤,肩上挑担子,一头是个便携的炉子,另一头是个筐,里面是生红薯。

炉底燃着炭火,火光照人 ;炉顶是红薯,吊在钩子上,悬挂于炉壁四周,里外好几层。除成年人之外,小孩子也是这类小贩的忠实顾客。

02 北方的至高待遇,

吃一顿饺子

如果问任何一个土生土长的中国人:你在童年时代最喜欢什么?回答都极有可能是“春节”。

毫无疑问,这个回答非常符合我们的经验。

北方的至高待遇,吃一顿饺子


《平贵回窑》是中国的大型经典剧目之一。男主角薛平贵贫而有才,凭着机缘巧合,娶了有钱的朝廷大官之女王宝钏。这位朝廷大官极力反对他们的结合,见其女执意如此,就与美丽的女儿断绝了父女关系。

薛平贵夫妇二人无可奈何,只能在废旧窑洞里安了家。女方的母亲怜悯这对新婚夫妇,就以送礼为名,向他们赠送了大量钱财。薛平贵带着这些钱财上了路,打算去更加广阔的世界里建功立业。十八年后,他已经功成名就,这才回到家中。

按照中国北方乡村1930年代流传的说法,丈夫凯旋之时,面对在穷苦之中等待自己十八年的妻子,就问她有什么渴望的东西。妻子说想要过春节。

丈夫就下令每天举行一场春节庆祝活动。庆祝活动就这么举行了十八次之后,妻子因病亡故。

她为什么过完十八次的春节就去世了?

讲故事的老妇人解释道:“天老爷见她过了十八年的苦日子,本打算赏她十八年的荣华富贵。不过,她既然已经经历了十八次春节庆祝活动,也就用尽了本打算赏给她的十八年,因此就去世了。”

为什么这么多的中国人认为春节如此欢乐喜庆呢?

这种结果是各种因素共同造成的,饮食就是其中非常重要的一个因素。中国生活的饮食方面,在春节期间表现得淋漓尽致。

在春节之前的几周内,每个中国北方家庭的妇女都忙着包饺子。剁碎的猪肉加上切碎的白菜,加上盐、姜、葱、白胡椒粉、黑胡椒粉,和成饺子馅,给馅包上用面团擀出来的薄皮,就成了饺子。在一个特别庞大的家庭,一顿饭可能要吃掉几千个饺子。

中国北方人要是没法进行电动制冷,就会利用冬天的寒冷天气。

他们会分别找几个篦帘,再把饺子整整齐齐地摆在上面,然后把篦帘放进不会升温的空房间,或者放到露天的桌子上。饺子很快就会冻住。

这之后,妇女们并不会忙于烹饪节日餐食,而是定好需要的冻饺子数量,直接扔进沸水之中,煮十分钟,大家就能吃上一顿可口又热腾腾的午饭或者晚饭。

北方的至高待遇,吃一顿饺子


吃饺子前,要用醋和芝麻油做成蘸料,把饺子蘸一下再吃。谁要是想吃得咸一些,还可以往蘸碟里倒酱油。

一顿饭要是吃饺子的话,通常要加上几样配菜才会变得丰盛——腌菜、切好的咸蛋、切好的皮蛋以及烤花生等等。

猪肉白菜馅饺子是各个收入阶层都会吃的春节食物,却也只是春节饮食的一部分。

许多中国北方家庭会酿酒、磨豆腐、灌香肠,还会杀一两头年猪,以备家人食用。就连城镇里也是如此。

人们虽然能在附近的实体店买到肉类和其他食物,却仍然习惯自家制备。在除夕前的几天,除常规商店之外,城镇里会临时增加一些市场,其中会有成百上千个货摊。每年这个时候,街上总是挤满了置办年货的人。

03 胡吃海喝走亲访友,

直到正月十五

年货采购完了,春节庆祝活动就开始了,首先是吃年夜饭。

这顿晚饭从傍晚就开始了,通常有豪华大餐。即便在较穷的人家,这顿饭也会有碗或者碗,特色菜是蔬菜(主要是白菜、芜菁和干蘑菇)、鸡、鱼和淡菜,尤其要吃猪肉。

较富裕的人家肯定会有碗,先上四盘或者六盘凉菜,再上一盘或者两盘“大件”。

凉菜是泡菜、猪蹄冻、烤花生、凉拌海蜇丝、青杏蜜饯、金桔蜜饯或者青豆炒干虾之类。大件之中通常有“八珍米”,这是一种甜食,由糯米跟其他八种原料制成。这八种原料包括莲米、杏仁、红枣片、好几种蜜饯、甜豆沙、红糖浆。

此外还有一道花哨的甜汤,比如冰糖银耳汤。其他菜上完了,才会上这一道汤。

白米饭和葡萄酒或者烈酒,是和所有餐食一起端上桌的。在这种特殊场合,即便八岁或者十岁的孩子想尝一点点酒,也没人拦着。

这场宴席属于打头阵的。

北方的至高待遇,吃一顿饺子


从大年初一开始,另外还有几道豪华大餐接踵而至,既有自家吃的,也有款待登门拜年的亲朋好友的。

过年期间会有各种小吃,即西瓜子、芝麻糖、其他甜食、烤花生、梨和橙之类的水果,还有各种糕点。客人坐定,主人先端出一个托盘,放上茶水、西瓜子和甜食,之后再上能填饱肚子的食物。

某些家庭会这么胡吃海喝到大年初三,大部分家庭差不多要到正月十五元宵节才停。

过元宵节的时候,除了又有一轮庆祝活动之外,十五岁以下的孩 子都会拿到一根蜡烛。蜡烛会制作成他们所属生肖的模样,外面是绿豆包,内里是蜡和灯芯。

在元宵节的晚上,孩子们会拿着蜡烛,炫耀他们的生肖,并且猜谁比谁年龄大,谁比谁年龄小,大又大多少,小又小多少。他们把生肖蜡烛点燃之后,就算在玩其他游戏,也会把它们带在身边。其情其景堪称美妙。

04 招待客人的中国人,

尽情地浪费

在中国的城镇里,走街串巷叫卖的小贩随处可见。这些小贩提供了海量种类的货物和服务。

有些小贩按两卖煤油,有些能完美修复任何破损的瓷器和陶器,有些能提供成百上千种女士用品,从化妆品到针头线脑,应有尽有。

除此之外,许多走街串巷的小贩还开着便携式的食摊。

这些小贩里面,最常见的是论碗卖面条的,或者卖热烧饼的、卖油条的、卖西瓜的、卖冰糕的。买面条和油条的顾客,可能当场就吃,吃完把碗筷还给小贩,好让他们洗干净继续用。

技艺最精湛的小贩还要数卖糖人的,自产自销,周围总是有许多小孩子,甚至还有大人,为他们的技艺而着迷。

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他们挑着一个炭炉以及一批模具,形状有小男孩、小女孩、戏剧人物、动物、鱼、昆虫等。团糖稀犹如灰泥,在炭火的作用下变软。

他们揪下一小团,放到吹管的末端,向管中吹气之前,先把柔软的糖稀放入特定模具。没有形的一团糖稀变成了模具的形状,变作美丽的公鸡、牛、天使,或者顾客点的任意形状。

为了追求额外的效果,他们会给做好的糖人着色,或者在这里那里加一点其他颜色的糖稀,好让糖人栩栩如生。小孩拿着糖人玩一会儿之后,就把它吃进肚子里。

沿街叫卖的小贩来去时间不定。路边食摊出现于早市和庙会,时间却较为固定。他们为顾客服务的方式与小贩一样,只不过菜单更为复杂。

小摊不供应单一的食物,比如烤红薯或者面条,而是供应更为完整的餐食,有饭有菜,或者饺子的某种变体。此外,他们有时候为了食客吃得舒服,还提供几张桌子、几条凳子。

我们在前文提到了中国人的日常饮食观,也就是吃菜是次要的,吃几碗饭才是主要的。吃菜有助于吃饭。

然而,在大部分餐馆以及丧宴、婚宴、春节宴会以及其他节庆场合的宴会上,人们的表现恰恰相反。在这些场合,人们的大部分注意力都集中于菜的质量,而非饭的质量。

在北方,饭的范围总是有所扩大,常常还包括包子、馒头或者麻花。

此外,在节日期间,尤其是招待客人的时候,所有中国人似乎都忘了节约意识,而尽情地铺张浪费。

桌上的菜十分丰富。男主人或者女主人也不管客人重复说什么理由,甚至连他们的直接反对也不管不顾,仍然往他们的碟子里夹菜,肉、鱼、鸡肉,一块一块地夹,直到把他们的碟子都堆满了。

到最后,饭端上桌子了,大部分还在桌上的人已经饱了,充其量只能吃几小口。

05 大量饮酒的中国人,

对酒也没特别讲究

中国人不会边就餐边喝水。

就餐的时候,通常配以热茶。1930年代,橙子味汽水及其他汽水流行了起来。

在节庆场合或者有客人在场的时候,发酵酒先要加热,然后盛在小杯子里,和饭菜一起端上桌。一顿饭接近尾声的时候,桌子通常会摆碗汤,大家都可以舀来喝。

茶风靡中国。大部分的就餐场合以及其他时候,都会上茶。北方饮茶之风展现的文化修养,没有南方那么多。

发酵酒的酒精含量低,蒸馏酒的酒精含量高。中国人却不对它们加以区分,只用“酒”这一个字来指称。数个世纪以来,中国人已经熟悉了不同种类的发酵酒和蒸馏酒。

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茅台酒出自贵州,汾酒出自山西汾州,绍酒出自浙江绍兴。在酒精含量方面,茅台酒和汾酒的酒精含量非常高,而绍酒的酒精含量相当低。但是它们都以“酒”之称而闻名。

除了汾酒,北方似乎没有产出其他有名的含酒精饮料。北方最常见的是白干,或者叫白酒,以及黄酒。

中国人对饮食很讲究,而且发展出了高度发达的烹饪艺术。与这一情况形成对比的是,中国人,即便是那些大量饮酒的中国人,也明显对酒没有特别的讲究

中国的传统常常提及独行酒客,说他们在酒馆借酒浇愁;或者描写孤独的“绿林好汉”豪饮一场,然后劫杀贪官。

然而,中国人最常见的饮酒方式是随餐饮酒,尤其是在节庆场合或者宴会上。他们餐前不喝鸡尾酒,这一点跟美国人不同。上桌的酒里也没有任何混合型酒。

在我们参加过的许多中国节庆场合或者宴会上,从来没见过有人询问潜在消费者的个人口味。相反,主人用同一种酒招待所有人,而客人们也喝得非常开心。同一桌的人要是喝酒的话,每个人都喝同一种酒。

按中国的习俗,饮酒要和吃菜穿行:新上一道菜,再喝一轮酒。

主人劝客人多喝酒,客人劝主人多喝酒,主客互相劝酒,也是中国的习俗。饮酒时玩的一个游戏叫“划拳”,在北方特别流行,也闻名于南方。任意两个喝酒的人打定了主意,都可以玩这个游戏。

每个玩家都会向对方伸出零到五根手指,同时大喊零到十之间的一个数字。谁喊出的数字等于两个玩家伸出手指数的总和,谁就是赢家。输家得新倒一杯酒并喝完。

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划拳可以无限进行下去,直到某个玩家或者双方都放弃为止。有些中国人的宴会也因此极度吵闹,尤其是好几对玩家同时划拳的时候。

06 北京是美食荒漠,

这是有证据的

由于缺乏制冷措施,也缺少全国性的食品加工企业及生产企业,中国的食物往往因地区不同而有独特之处。

地区上的差异——南方吃大米,北方吃小麦和其他谷物,东北吃高粱、玉米和大豆——我们先前已经讨论过了。

南方菜的差异比北方菜大得多。而且,在全国名菜里面,与南方地区联系起来的菜,也要比和北方地区联系起来的菜多得多。

北方人常常评论南方人——长江以南的居民,或者江南人——的财富和美好生活。

北方人认为,南方人穿的绫罗绸缎比北方人多,并且有条件天天吃大米,常常享用美食。他们也对自身相对辛苦的生活发表意见,并且提倡靠节约与勤劳来应对他们的命运。

有本书名叫《中国名菜大全》,编者为叶华。我们仔细看过之后发现,其内容和北方人里流行的印象一致。这本书包含614道名菜,其中,广州67道,潮州(汕头)58道,东江(广东省)60道,福建67道,上海66道,淮阳(江苏省)124道,四川76道,北京96道。

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换言之,编者能找到的菜里面,只有15%能跟北京联系起来,而北京是清单上唯一的北方城市。

而且不要忘了,数个世纪以来,执政的贵族、官僚和全国谋求公职的人都聚集于北京。

北方和南方的饮食,有什么质量差异?这本书的编者提出的观点不禁令人遐想 :

例如粤菜花色多,调味有清有浓,取料新颖奇异,久已脍炙人口,深受中外人士欢饮;福建菜取材着重海鲜,以擅长汤菜、炒菜著称,为海外华侨所喜爱;潮州菜以海鲜见长,尤以汤泡类最为特色;东江菜油重、味浓,深受食家所称赞。

京菜的烤鸭,久为世界驰名;淮扬菜浓淡适宜,制作精细,尤以甜咸点心最为出色。

总体而言,这些看法与我们的亲身体会及观察结果相符。

以糕点为例,中秋节的特色食物是月饼,全国皆然,但是北方月饼只有两种馅——白糖糊糊或者红枣泥。与此相对,南方月饼馅就花样繁多了,其原料有火腿、枣、腌杏、核桃、猪油、西瓜子。

北方人也吃鱼,但是因为新鲜鱼不常见,大部分鱼都是腌制的咸鱼。

北方特色菜不止北京烤鸭这一种。在所有北方家庭和北方餐馆里,“火锅”都受人喜欢,在冬季漫长的几个月里尤其如此。

吃火锅要用到烧炭的圆形炉子、沸腾着清淡鸡汤的环形锅,炉子要嵌入锅里。桌上摆有大盘子,盘子里有切得很薄的生食—鸡肉、牛肉、蔬菜、豆腐以及其他食品—食客们可以自行取用,并把自己的食物放入沸腾的火锅汤里煮熟。

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说完之后,他就把这第二根香蕉吃了 下去,跟第一根一样,还是带皮吃的。

本文摘编自

本文摘编自

《中国文化中的饮食》

《中国文化中的饮食》

作者: 张光直 主编 / [美]史景迁 / [美]薛爱华 等 / 许烺光 / 张光直 / 牟复礼

出版社: 广西师范大学出版社

译者: 王冲

出版年: 2023-8

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