“强龙难压地头蛇”，区域火锅野蛮生长

本期看点

1、外来火锅与区域火锅的较量

2、被低估的区域火锅王们

3、区域品牌的困局和生长路径

外来物种来势汹汹，本土品牌不慌！

不知何时起，在大众点评上，定位不同的城市，诸如武汉、上海、天津、西安等，发现排名靠前的均是朱光玉、后火锅、楠火锅、萍姐、杉姐等川渝火锅品牌。

◎天津/上海火锅排行榜，4月5日

过去我们认为打造品牌，就是要占领北上广深，只有在一线城市站稳了，品牌效应才出得来，领先品牌的市场地位就牢固了。

而在各区域市场，有着大批“低调”的区域品牌，他们各居一隅，有着强大的生命力和市场潜力。

提到江西代表火锅，你会想到季季红，提到武汉，你会想到火瀑椒麻，提到广州，你会想到麻辣英雄，提到沈阳，你会想到熊喵来了......

面对“外来物种”来势汹汹，火锅老板也坦然接受这个局面，“外来品牌入侵成必然，从战略布局上，川渝品牌成立初期定位就是做全国市场，因其品牌度和网红属性，线上竞争一定会很激烈，这些避免不了。”

当外来物种入侵，该如何接招？火锅餐见采访了一些区域头部品牌，听听他们的看法。

◎熊喵来了某店排队情况

熊喵来了创始人吴红涛说，“因为地区的差异化，作为本土品牌，因更了解当地顾客群体的口味和喜好，其实应从如何更好地做更适合当地顾客的口味出发，而不是跟外来品牌拼正宗！”

他补充说，还可以从落位上、从价格带上形成差异化，避免正面竞争，这样大家都会很舒服。

巴庄重庆火锅总经理王丹认为，“内因”才是成长的关键，“区域品牌与外来物种，归根结底还是竞争与发展的问题。餐饮圈需要各自取长补短，相互学习，但最重要的还是要做好自己。”

“低价套餐、价格战从而带来的品质牺牲，成为有些人的主动或被动选择”，犊门火锅创始人刘斌说，“多关注消费者的喜好变化，多突出加强自己的优势，让自己成为一些消费者的首选项”。

◎长沙的犊门火锅

被“低估”的区域火锅品牌们

火锅餐见挑选了一批区域火锅品牌，看看他们的高光时刻。

武汉：火瀑椒麻火锅

上周，餐见君赴武汉考察时，发现当地一家火锅，到处都是醒目的绿色，门头、墙壁、桌椅，甚至员工服装、椒麻粒子玩偶等，势必将绿色进行到底，用“潮牌式设计”有效解决了消费者的审美疲劳。

◎被称为武汉火锅人气王

它就是火瀑椒麻火锅，用独具特色的椒麻锅底，快速撕开市场的一道口子，连续三年被评为大众点评必吃榜。品牌和创始人的气质很像，低调、稳扎稳打、务实。

整个用餐过程，能感受到服务员经过严格的培训，小料台的整洁度和地面卫生情况，也能看出门店运营的高标准。从细节着手，大概是火瀑成功的理由。

沈阳：熊喵来了火锅

熊喵来了，是沈阳已开出8年的实力品牌。目前，沈阳主流商圈已星罗密布，花园城店荣登2022年大众点评必吃榜；同时成为-2推荐品牌；荣登点评沈阳火锅热门榜排行NO.1……

它的人均消费在75元左右，在吴红涛看来，这个价格带的客群，既对性价比有要求，同时品质还要保持好。

“火锅赛道，卷食材，卷锅底，去年卷甜品，而未来最终要回归到品质这一层面上。更好的食材+更具性价比的优势，这就需要规模效应来降低成本了。”

◎沈阳的国民火锅

上海：吴老幺火锅

上海诞生了很多区域知名品牌，诸如捞王、左庭右院等，今天我们说一说上海的“国民火锅”、“下沉之王”吴老幺火锅。

2015年，吴老幺开始有崛起之势，创始人吴绍志说，上海的周边镇子，消费能力有，好多品牌火锅店不往这边走，留了不少市场空白，我想做一个“百姓点单没压力、大胆吃不怕贵”的火锅店。

在吴老幺，每个月有两个会员日，5号和15号，人均几十元的客单价，却能吃出上百元的感觉，这也是吴老幺的魅力所在。

这些地域特色火锅，发展历史悠久，符合当地的饮食文化习惯，具备广阔的市场基础。甚至面对外来品牌的入侵时，也会由于口味上的区隔，不惧强龙。

仔细观察会发现，这些区域品牌，往往采用“密集式开店”的战术。一方面快速布点，密集开店，成为区域王者，形成自己品牌的护城河；另一方面则是更近距离触达顾客，抢占消费者心智。

◎季季红火锅，直营店达300家

“强龙难压地头蛇”，背后的真正原因，一位火锅老板一语道破天机：

“其实是网红社交和刚需社交的区别，川渝火锅品牌，大家尝个鲜是OK的，客单对于当地消费者来讲有点儿高，它很难形成高频复购，而能生存下来的当地火锅，基本满足的是刚需社交。”

区域品牌的困局和生长路径

火锅餐见认为，大多数区域品牌要走出本地市场，都会面临几个核心问题：品控、组织能力、供应链能力，一旦走出就很难跟上。

再者是品牌地域特色，地域特色是优势，但也是劣势。各地都有自己的特色和不同的口味偏好，一旦品牌未结合扩张市场做产品线、口味的调整，到了外地市场就失去竞争优势。（相关阅读：火锅界刮起“地域风”）

在重重难点下，关于区域品牌的发展路径，我们听听这些餐饮老板的规划。

吴红涛说，“如果要做外部拓展，也要把自己的区域做深做透以后，集中资源，向前做稳步的推进，而不能用向全国撒芝麻的开法”。

据了解，熊喵来了在未来三年都没有过黄河的计划，他们选择深耕北方。

火瀑椒麻火锅老板也坦言，继续深耕武汉，开直营，有条不紊地增加体量。吴老幺火锅，也慢慢围绕上海，把触角伸到江浙一带，往长三角地带铺设门店。

“区域品牌永远要把握好的两点核心，产品优势和店面盈利模型。在所属区域不断的加强渗透扩大优势，提高品牌势能，跨区域时避免撒胡椒面式的盲目发展，很容易出现很多不好的门店。”

提出以上观点的刘斌举例，费大厨和茶颜悦色就已做了很好的示范。

总体来说，区域品牌首先还是要在本地做深耕，一米宽，一公里深，发挥区域品牌管理半径短的优势，做好区域头牌；其次，在保证产品优势和盈利模型的同时，集中精力和优势，一城一城地进攻，稳步渗透。