价格是牛奶2倍 揭秘网红水牛奶背后门道

原标题：价格是牛奶2倍 揭秘网红水牛奶背后门道

最近，一股“水牛奶”的风不仅席卷了各大超市货架，也悄然卷到了奶茶和咖啡的赛道上。从率先使用水牛乳作为基底的“阿嬷手作”，再到喜茶、奈雪、Tims等头部品牌的跟进，向大众传递了这种“另类牛奶”的美味和营养概念。

事实上，水牛奶并不是一个新鲜玩意，只不过由于产量稀少，并没有被广泛地用于饮品中，被大众所注意到。那么，它真的有品牌所宣传的那样，除了价格以外，完全“秒杀”了普通牛奶的价值吗？

让我们抛开营销与吹捧，通过真实的数据来了解水牛奶背后的门道。

文|Paella 图|四象设计部

1 水牛奶，究竟有多珍稀？

早在2020年，来自广西的奶茶品牌“阿嬷手作”就宣布把自家的奶茶基底“花牛鲜乳”升级成“水牛鲜乳”，并列出水牛奶的多项营养数据均优越于普通牛奶。

在那时，大部分消费者对水牛奶还没什么概念，只是在宣传的影响下抱着好奇的心态尝鲜，没想到一口惊艳。这家奶茶店也因为这一卖点成为了远近闻名的网红店。

如此美味却长时间没有被挖掘和普及的其中原因，就是水牛奶资源确实相对短缺。根据国家统计局数据，2021年我国牛奶总产量达3682.7万吨，而水牛奶产量不到300万吨。

但其实，在世界上许多国家，水牛其实是著名的乳用牛品种之一，主要分为沼泽型和河流型两种，我国水牛主要是役用的沼泽型，主要分布在中南和西南地区。广西、广东、云南是我国水牛乳的最大产地。

它的产量虽然稀少，但也只是相对于普通牛奶来说，而对比泌乳期更短、产量更低的牦牛奶、羊奶、骆驼奶等，水牛奶的珍稀程度也没有夸张到普通人喝不起的地步。

水牛奶没有出名的另原因，是它多被加工成为副产品，比如奶酪、酸奶等乳制品。由于脂肪丰富，口味带甜，用水牛奶制成的乳制品可以说把它的优势发挥到了极致。

意大利知名的马苏里拉奶酪的传统做法就是以水牛奶为主要原料，两广地区知名的双皮奶和姜撞奶，也是由水牛乳制成。

2 水牛奶，究竟有多好喝？

上海市消保委的比较试验中，从线上线下共计购买了32款小众奶，包括6款水牛奶、7款牦牛奶、6款骆驼奶、6款羊奶和7款牛奶，对它们的味道进行评测比较。

结果显示，相较于牛奶，牦牛奶的奶香味更加浓郁、颜色较深；羊奶浓稠且腥膻味更重、喝上去略咸；骆驼奶的颜色最深、奶香味也更为浓郁。

而水牛奶，最明显的特点就是甜，它的甜度在五种奶中最高，同时浓稠度和奶香也比较适中，没有羊奶和骆驼奶那么咸腥，又比普通牛奶的奶香、甜味和浓稠度更上一层楼。

水牛乳之所以口感比牛奶要好，是受干物质含量的影响。干物质是指水分蒸发后残留的物质，牛奶中所含干物质主要有蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质等。

可以想象，去掉水分后所剩的干物质越多，牛奶会更浓稠；脂肪含量越高，口感越丝滑醇厚；乳糖含量越高，牛奶越香甜。

但这些营养物质含量多，就代表水牛奶更好更健康吗？

3 水牛奶，究竟有多营养？

如果我们将一杯100ml的普通牛奶解构，会发现其中87ml都是水分，真正能够被人体吸收的营养物质只有不到13ml。

而相比起来，一杯同样容量的水牛奶水分只有78ml，这是二者喝起来浓稠度不同的原因之一。

那么多出来的接近10%的营养物质，究竟是哪些成分？

美国农业部食物数据中心对等量的普通牛奶和水牛奶进行了主要营养物质的测定，结果显示水牛奶的能量、蛋白质、脂肪、乳糖、碳水化合物以及钙、钾、镁、各类氨基酸的含量确实比普通牛奶高。

但人体对各种营养物质的需求和吸收是有上限的，超过这个限度，对身体不但没有好处，反而是一种负担。比如热量、脂肪、碳水化合物等。

我们关注到水牛奶的蛋白质和维生素、氨基酸的含量可观的同时，也要对其它成分可能造成的营养过剩保持警戒。

比如，全脂水牛奶的热量要比全脂普通牛奶高出接近60%，饱和脂肪含量是普通牛奶的接近3倍，胆固醇含量则是接近2倍。

这些成分不仅对减肥人士不友好，如果长期摄入超标甚至会导致健康风险。

美国心脏协会指出，应当将每天摄入来自饱和脂肪的热量控制在总热量的7%～10%。也就是说，如果一天摄入总热量为2000大卡，那么饱和脂肪摄入量应不超过20克。

大约仅500ml水牛奶就已经会导致饱和脂肪摄入超标了，如果平时喜欢吃红肉、饼干、蛋糕等含有大量饱和脂肪的食物，那就更是雪上加霜。

当然，市场上部分水牛乳产品为了看起来健康一些，会对其进行部分脱脂处理，但如此以来，水牛乳的口感就会大打折扣。如何寻找营养与口感之间的平衡，仍是需要探讨的话题。

4 水牛奶，究竟有多少套路？

在网红咖啡奶茶把水牛奶带火了之后，市面上也涌现了不少让水牛奶成为普通牛奶“贵替”的营销和相关产品。

如前文所说，水牛奶固然有营养成分含量高、口感好的优势，但并不一定是比普通牛奶更好的选择，何况市面上的水牛乳，可能并没有想象中那么“纯”。

根据《中国乳制品行业规范》中，水牛乳含量100%纯水牛乳，80%以上为调制水牛乳，低于80%则不属于水牛乳范畴。

但是许多消费者在选购水牛奶的时候，并没有注意其中的区别。同样含“水牛”两个字，市面上的产品可谓是差之毫厘，谬以千里。

要甄别这些“水牛奶”的区别也很简单，只需要关注包装背后的产品种类和配料表两项，配料表中出现生水牛乳以外的原料，就不是纯水牛奶；而如果产品种类中没有标明是水牛乳，说明其添加的生水牛乳成分不到80%。

经过部分脱脂加工后的纯水牛乳尚可称为完全体的水牛奶，那么这些加入了添加剂的调制版水牛乳，甚至作为原料在配料表里排不到第一位的产品，是否还是消费者们想象中那个既好喝又营养的水牛奶呢?

看完本期文章的内容你或许能够理解，水牛奶之所以存在了这么久，却没能够撼动普通牛奶的地位，是有其原因的。它的产量、产业规模，以及营养负担，注定了它可以成为生活中偶尔的调剂，但很难成为一种必选项。