（穇）子粑粑，只有湖南人才能读对！

2023-12-19 16:57:51来源：

导读原标题：（穇）子粑粑，只有湖南人才能读对！粑粑渗透到南方的任何角落。大雪过后，正是穇（can，三声）子等的出头之时，以之为原料的粑粑...

粑粑渗透到南方的任何角落。

大雪过后，正是穇（can，三声）子等的出头之时，以之为原料的粑粑曾是大山山民最为熟悉的食物，在漫长的时光里，它们陪着山民熬过饥荒，捱过一个个苦难的日子。在湘西南邵阳新宁的小吃排行榜上，穇子粑粑位列前十，逆袭成了食鲜中的稀货。

粑粑，就是舌尖上的“家”。当热热的粑粑与牙齿碰撞的那一刻，便是冬天最温暖的样子。

“没吃过穇子不知道粗细，没上过高山不知道平地。”这是先民们对穇子的评价。作为田角边、荒岗和薄地上的粗粮，它从未真正成为人类食物的主角。跟蕨根粑、栗子豆腐一样，它也曾是山民们果腹充饥的口粮。如今，穇子粑粑却成为来自山野间的珍稀食味，被食客所喜爱。

越有价值的东西，往往外表越平淡无奇，穇子粑粑就是这样。

李时珍的《本草纲目·谷二·穇子》中记载，其如鹰爪之状，内有细子如黍粒而细，赤色，其稃甚薄，其味粗涩。它如此其貌不扬，却耐盐、抗碱、耐涝。自从走出非洲后，便在东半球热带及亚热带地区迅速扎下根来，甚至一度跻身主食行列。它在各地的名字不一，广西人称它为鸭脚粟，西藏人叫它为鸡爪谷，海南岛上人们喊它广粟或拳头粟。在湖南，它是一种地方特色的旱粮，分布在娄底地区的新化和涟源等地，一度被称为禾中人参。这一点从“穇”字从禾，从參的会意结构中便可窥见一二。虽然它的种植历史悠久，甚至在改善人们饮食结构、填满辘辘饥肠中功不可没，但今日，认识它的人甚少。

67岁的蒋美珍是现在新宁黄龙镇胡家冲村仍在种穇子的人。她每年都会留着穇子种子，春季种玉米时，抽空腾出一小块旱地种上穇子。“不种就失种了，孙辈们再想看到或吃到穇子就难了。”庄稼人眼中，穇子是非常粗贱的植物，不需像其他作物那般耗费心力，只要把种子撒下去，待到玉米收获后的闲暇时再去收割就行了。但蒋美珍不一样，这些穇子对她来说比其他粮食更显珍贵，她很是呵护它们。她懂得穇子的好处：它能保持土壤水分，改善土壤结构，也能化身粑粑，混合茶油给小孩吃，防止生疮；若是大人吃穇子粑粑又能健脾开胃。

种穇子本身不需要花费太多心力，但收获如果晚一步，山上的鸟儿就把它当口粮了。近几年来，蒋美珍身体不是很好，她种下的穇子都没及时收回，再去收割时早已是鸟儿们的餐食了，几乎颗粒无收。穇子在新宁的农村中几乎销声匿迹，若不是有什么喜庆的事，种穇子的人家是不会拿出穇子做粑粑的。好在跟她有相同想法的外甥女也嫁在本村，她对几年前蒋美珍送去的穇子粑粑念念不忘，便辗转寻找到种穇子的人，讨到了糯穇的种子。她每年都能收获一些穇子，但是怎样去壳加工，她毫无对策。穇子丰收时，她只能去姨娘家学做穇子粑粑。

要做出温柔的穇子粑粑非要回到最接近自然的地方，用最原始的工艺不可。

蒋美珍最注意这些。去寻访穇子粑粑的那天，她和外甥女拿出珍藏三年之久的三斤穇子做成了28个粑粑，每一样工具，每一个步骤都是遵循古法所制。在她家中，石磨、簸箕、米筛，和石磨下造型古拙的木桶无一不是祖辈流传下来的。因着这些工具，穇子粑粑独有的滋味也保留了下来。蒋美珍是个节约和怀旧的人，虽然她家在村里条件最好，但是别人丢掉的石磨她都要捡拾回来。“石磨磨出的东西才有味道，现在我做粉蒸肉的米粉都是自己用石磨磨。”在她看来，种穇子也是一种祖辈生活的延续，她一边紧跟时代向前，一边执迷于古老的习惯。看似矛盾，她的生活却呈现出奇妙的质感。

很长一段时间里，穇子都是被掺杂在稻米中，来慰藉温饱无依的人们。穇子粑粑还是后来才出现的。不同于蕨根粑粑和栗子豆腐，穇子不是利用根系和果实的浆水沉淀出的淀粉制成，而是正宗的粗粮。它只有在破壳后，才能露出细小如粟的颗粒。为了保证穇子粑粑独特的口感，蒋美珍拒绝现代化的碾米机，依旧采用最原始的方法来打磨它。她将穇子放在太阳下晒干，再用双手揉搓去壳，只有这般打磨才能磨掉它的粗野。

破壳后的穇子要用簸箕和米筛完成去杂步骤，之后才能上石磨磨粉。推磨是力气活，蒋美珍腰伤后，便指导外甥女来完成。每转动一次石磨，便要用手拨一点穇子放入磨中，随着石磨一转转地走过，灰白的穇子粉就飘进了早已垫好的簸箕里了。在做粑粑前，磨好的粉还需要用簸箕和米筛筛一遍，剔除颗粒状的杂质，穇子粑粑的口感才会粘糯。掺入冷水和少许白糖跟穇子粉调和揉搓，手一使力，便捏出了一个个小剂子，把这些小剂子用手搓圆便是一个个粑粑的雏形了。遇水后的穇子粑粑与栗子豆腐颜色相似，遇到高温蒸汽后，又会慢慢地变成红褐色，待大火蒸上半个小时左右出锅时，又变为了高粱色。咬一口，穇子的粗粝和软糯在口齿中交融，碰撞出独特的口感，身体的每一个毛孔都在瞬间张开。此外，除了蒸的方式，穇子粑粑还可以油炸、包馅。